Tec. culinarias

TECNICAS CULINARIAS

Ahumado

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Características

Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso duraaproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que seutilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Alimentos ahumados

• Embutidos: algunos productos del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuletas. En elcaso de la vaca: cecina, el Pastrami
• Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el rächerkäse alemán.
• pescados: Salmón ahumado, Kipper
• Cervezas: Rauchbier
• Tés: Lapsang souchong
• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etcAl dente


Al dente en cocina como adjetivo al dente describe el estado de cocción de la pasta y se emplea también (aunque menos frecuentemente) con el arroz. El concepto viene a indicar que está cocido y que ofrece alguna resistencia (firmeza) al diente cuando es mordido. De aquí viene la frase "Al dente", que en italiano significa: "al diente". Se describe igualmente cuando se cuecen verdurasque deben ser algo "crujientes" - o por lo menos deben ofrecer alguna resistencia cuando son mordidos. Se considera por los expertos, a menudo, como una forma ideal de cocción de la pasta. En cualquier caso hace que la pasta se mantenga firme, y es importante en los platos de pasta que son "al forno".


Estado de la cocción

Hay gente que define el estado "al dente" como un intervalo detiempo de cocción que suele ir entre uno y dos minutos del tiempo establecido en el "envase", pero esto depende del tipo de pasta y de la cantidad. Por ejemplo cocinar el arroz, o las pastas, en la etapa de al dente" sin llegar a quemarla requiere cierta cantidad de práctica y de habilidad, puesto que es una etapa situada en la mitad del camino entre el arroz poco cocinado y del arroz pasado.Errores sobre el concepto "al dente"

Es quizás uno de los mayores errores en la cocina debido a la concepción general del término, ya que mucha gente lo interpreta como que debe "pegarse en tus dientes". De esta forma se dice que si la pasta se pega en los dientes es que la pasta es masticable entonces está intra-hervida.

Curiosidades

El término se utiliza muy comúnmente como nombre para losrestaurantes italianos alrededor del mundo.











Asado

Un asado es una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo muy común en Latinoamérica. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno, por ejemplo), durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro líquido que proceda, aunque con este nombre seconoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego como carne asada.
El método más frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente (es común que como parrilla se use un "elástico" metálico de cama), sin embargo también es tradicional el "asado a la cruz" o "al asador", esto es, un asado en el cual las carnes se disponen sobre las...