tec en administración y organización hotelera

Introducción

Organización y Operación de Restaurantes

Bienvenidos

Partiremos de una breve presentación de la industria de la “Restauración” a través de la historia.
Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 AC. Se han
encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 AC, que tenía
un menú limitado, sólo seservía un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. No
obstante los egipcios utilizaban una amplia selección de alimentos: porotos, lentejas, sandías,
alcachofas, lechugas, endivias, rábanos, cebollas, ajos, puerros, grasas (animales y vegetales),
carne, miel, dátiles, y productos lácteos como leche, quesos y manteca.
Fue hacia el año 402 AC, cuando las mujeres empiezan a formarparte del ambiente de las
tabernas, anteriormente no podías acudir a estos sitios públicos. Los niños pequeños podía
acompañar a sus padres, pero las niñas recién accedería una vez casadas.
Los romanos fueron los primeros “grandes salidores”, prueba de esto se encuentra medida que se
recorren las ruinas de sus antiguas ciudades. En sus calles había una gran cantidad de bares que
servían pan,queso, vino, nueces, dátiles, higos y algunas comidas calientes.
Luego de la caída del Imperio romano, las tabernas y posadas eran los lugares donde se realizaban
las “comidas fuera de casa”.
Alrededor del siglo 13 ya se pueden encontrar las primeras ya se pueden encontrar las primeras
casas de comidas en las ciudades más importantes de Europa, como Roma, Paris, Londres y
Madrid, entre otras. Enellas podíamos adquirir ya preparados.
Las primeras cafeterías aparecieron en Oxford, aproximadamente por los años 1650, y son
también una parte de los antepasados de lo que actualmente llamamos restaurantes. En aquellos
tiempos el café era considerado un “curalotodo”. Un par de años más tarde en
Londres aparecieron las primeras y podían leerse carteles como “… el café sana los orificios delestómago, calienta el cuerpo y ayuda a la digestión… es bueno para el catarro y los resfriados. La
compañía internacional de Seguros Lloyd’s de Londres, fue fundada en el café Lloyd’s. Para el año
1700, ya había en Londres unas 3.000 cafeterías. Las cafeterías se hicieron muy populares en la
América Colonial, las más famosas están en las ciudades de Boston, Virginia y Nueva York. La
palabracafetería proviene del francés café.

En París, allá por el año 1765, quizás el primer restaurante del que se tiene registro, tenía un cartel
que tenía la siguiente inscripción en la puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et
ego retuarabo vos. No eran muchas las personas en París por aquellos años que sabían leer
francés y menos aun latín, pero los que si podían sabían queMonsieur Boulanger, el propietario,
decía: Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré.
Boulanger llamó a su sopa “le restaurant divin”. Su restaurador divino, no era más que un
perfeccionamiento de la mezcla de unos vegetales y hierbas amargas preparadas por los médicos
de la edad media. Esta sopa atrajo la atención de las damas y caballeros elegantes de laépoca. Ya
que estos no frecuentaban las tabernas públicas de la época donde la comida había pasado a un
segundo plano, por detrás de la bebida.
El restaurante de Boulanger, Champú d’Oiseau, tenía unos precios muy altos que lo convertirían
en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrarse.
La palabra restaurante fue estableciendo rápidamente y pronto los mejoreschef de la época, que
hasta entonces sólo trabajaban en mansiones y castillos, empezaron a abrir sus propios
emprendimientos, o bien fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los
restauradores.
El negocio de los restaurantes fue in crescendo progresivamente, ya que el comer fuera
representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión muy especial.
Fue...