Tec Frío Introducción Causas Descomposición 1
Páginas: 8 (1888 palabras)
Publicado: 22 de octubre de 2015
UNIVERSIDAD NACIONALA FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFECIONAL DE CIENCIAS ALIMENTARIAS
Curso: TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO
Profesor: Ing. Alejandro Ramírez Saldaña
LECCIÓN 1
EL FRIO EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION
Los comestibles necesarios para la alimentación del hombre y los animales, en gran parte sonlimitadamente conservables. La tarea de la industria alimentaría es aumentar el tiempo de conservación mediante métodos adecuados permitiendo un suministro planificado tanto en periodos de bonanza como en épocas de crisis.
Dado el rápido crecimiento de la población de la tierra, no sólo debe perseguirse en convertir las tierras desérticas en fértiles (por irrigación), la extracción del producto delos mares, el mejoramiento de la agricultura, sino, proteger a los alimentos de la descomposición conservando su sabor y valor alimenticio.
La conservación de alimentos data de siglos e milenios, sin embargo, la aplicación industrial se inició recién en 1795 al descubrirse la esterilización por calor y exclusión del aire; también se introducen procesos de desecación (frutas, verduras, leches,huevos, carnes, pescados), ahumado, salado, vinagretas, azucares otros.
También se conocía en la antigüedad la bondad de las temperaturas bajas, al usarse bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve, hielo, mezcla de hielo-sal etc. aplicado a la conservación de ciertos alimentos y bebidas. Recién en el siglo XIX se inventa la máquina frigorífica e inicia su uso a nivel industrial, incluyendo lacongelación (1860), por necesidad de comercializar la carne congelada.
A diferencias de otros procedimientos la conservación por frio, es el único que es capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y aspecto apenas se diferencien del fresco; y pueden mantenerse durante meses prácticamente sin alteración.
Por lo tanto, el mantenimiento de almacenaje óptimos para cada alimento (temperatura,H.R, circulación del aire), durante el tiempo de almacenaje pre-supone la organización de la llamada cadena de frío, que abarca transporte, venta al por mayor y menor y el consumidor.
Estudios actuales, deducen que la mitad de los alimentos producidos a nivel mundial son perecederos, por lo que requieren un proceso de conservación. Con los métodos de conservación de alimentos se puede influirsobre la actividad enzimática y el curso de los procesos físico-químicos que alteran los productos, al limitar o anular por completo la actividad de los microorganismos (anabiosis = parcial; abiosis = total).
Los siguientes criterios son decisivos para elegir los métodos de conservación:
- Máxima prolongación de la capacidad de conservación de los alimentos
- Mínima modificación de lascaracterísticas sensoriales de calidad y del valor nutritivo
- Amplia esfera de empleo
- Bajos costes
- Ausencia de acciones nocivas para la salud
Las técnicas de conservación mejoran amplios campos de la comercialización, cuando son aplicados racionalmente, mejorando el abastecimiento al mercado, superando la calidad del alimento y disminuyendo las pérdidas. Actualmente, sólo del 25 al 30% de losalimentos perecederos son protegidos eficazmente, perdiéndose alrededor del 20 al 30% del volumen total de estos alimentos.
CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
En el almacenaje, los alimentos sufren modificaciones, que disminuyen su valor y conducen a su descomposición, y estas son:
a. Descomposición por Causas Físicas
El agua es el componente principal de la mayoría de losalimentos y es sujeto a una alteración. Así, la evaporación del agua hace que el alimento pierda peso con detrimento económico; produce la desecación y contracción de la superficie; cambia de coloraciones que perjudican y disminuyen su valor comercial. La desecación progresiva produce aspectos pajizos y fibrosos, alterando a veces el aroma y el sabor, que por evaporación se pierde junto con el agua....
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFECIONAL DE CIENCIAS ALIMENTARIAS
Curso: TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO
Profesor: Ing. Alejandro Ramírez Saldaña
LECCIÓN 1
EL FRIO EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION
Los comestibles necesarios para la alimentación del hombre y los animales, en gran parte sonlimitadamente conservables. La tarea de la industria alimentaría es aumentar el tiempo de conservación mediante métodos adecuados permitiendo un suministro planificado tanto en periodos de bonanza como en épocas de crisis.
Dado el rápido crecimiento de la población de la tierra, no sólo debe perseguirse en convertir las tierras desérticas en fértiles (por irrigación), la extracción del producto delos mares, el mejoramiento de la agricultura, sino, proteger a los alimentos de la descomposición conservando su sabor y valor alimenticio.
La conservación de alimentos data de siglos e milenios, sin embargo, la aplicación industrial se inició recién en 1795 al descubrirse la esterilización por calor y exclusión del aire; también se introducen procesos de desecación (frutas, verduras, leches,huevos, carnes, pescados), ahumado, salado, vinagretas, azucares otros.
También se conocía en la antigüedad la bondad de las temperaturas bajas, al usarse bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve, hielo, mezcla de hielo-sal etc. aplicado a la conservación de ciertos alimentos y bebidas. Recién en el siglo XIX se inventa la máquina frigorífica e inicia su uso a nivel industrial, incluyendo lacongelación (1860), por necesidad de comercializar la carne congelada.
A diferencias de otros procedimientos la conservación por frio, es el único que es capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y aspecto apenas se diferencien del fresco; y pueden mantenerse durante meses prácticamente sin alteración.
Por lo tanto, el mantenimiento de almacenaje óptimos para cada alimento (temperatura,H.R, circulación del aire), durante el tiempo de almacenaje pre-supone la organización de la llamada cadena de frío, que abarca transporte, venta al por mayor y menor y el consumidor.
Estudios actuales, deducen que la mitad de los alimentos producidos a nivel mundial son perecederos, por lo que requieren un proceso de conservación. Con los métodos de conservación de alimentos se puede influirsobre la actividad enzimática y el curso de los procesos físico-químicos que alteran los productos, al limitar o anular por completo la actividad de los microorganismos (anabiosis = parcial; abiosis = total).
Los siguientes criterios son decisivos para elegir los métodos de conservación:
- Máxima prolongación de la capacidad de conservación de los alimentos
- Mínima modificación de lascaracterísticas sensoriales de calidad y del valor nutritivo
- Amplia esfera de empleo
- Bajos costes
- Ausencia de acciones nocivas para la salud
Las técnicas de conservación mejoran amplios campos de la comercialización, cuando son aplicados racionalmente, mejorando el abastecimiento al mercado, superando la calidad del alimento y disminuyendo las pérdidas. Actualmente, sólo del 25 al 30% de losalimentos perecederos son protegidos eficazmente, perdiéndose alrededor del 20 al 30% del volumen total de estos alimentos.
CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
En el almacenaje, los alimentos sufren modificaciones, que disminuyen su valor y conducen a su descomposición, y estas son:
a. Descomposición por Causas Físicas
El agua es el componente principal de la mayoría de losalimentos y es sujeto a una alteración. Así, la evaporación del agua hace que el alimento pierda peso con detrimento económico; produce la desecación y contracción de la superficie; cambia de coloraciones que perjudican y disminuyen su valor comercial. La desecación progresiva produce aspectos pajizos y fibrosos, alterando a veces el aroma y el sabor, que por evaporación se pierde junto con el agua....
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