tec hojaldre

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DEL HOJALDRE




TEORIA Y PRACTICA EN REPOSTERIA Y PANADERIA




PRESENTADO POR:
JUAN SEBASTIAN BELTRAN BUSTOS


CODIGO:
820131154


PRESENTADO A:
AYCARDO ROBAYO




UNIAGUSTINIANA
BOGOTÁ-COLOMBIA, 09 DE OCTUBRE DE 2013



TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DEL HOJALDRE
Resumen
El hojaldre es una de las clásicas de la pastelería donde se trabaja conesfuerzo y tiempo, ya que de su manejo depende la estructura y la suavidad la masa misma. El hojaldre permite ser usado en diferentes áreas como lo es en la repostería, panadería e incluso en la cocina tradicional, a pesar de su complicada elaboración, es de fácil manejo.

Desarrollo
El hojaldre o “masa mil hojas” como es frecuentemente llamada, es la preparación base de muchas delicias,gracias a la versatilidad que le brinda el hecho de ser una masa que podemos combinar con una variedad de ingredientes ya sea dulces, o salados ya que siempre es aceptado por su textura tan característica y deliciosa.
Para preparar esta masa, solo necesitamos de harina, agua, materia grasa y sal. En algunas ocasiones, como en el croissant, también necesitaremos de levadura.
En la vida cotidiana seencuentran fácilmente ya elaborada la masa de hojaldre, para venta, aunque también se puede elaborar por las diferentes técnicas.

Técnicas de elaboración del hojaldre:

Técnica del "PLASTON”:

AL utilizar algún tipo de harina, tenemos que tener en cuenta el gluten contenido en esta, para el manejo de la masa para lograr fina e ideal para la elaboración del hojaldre. Por qué el gluten hayque tenerlo en cuenta, parte de los componentes de la harina son el almidón y las proteínas, que junto con el agua, constituyen una red elástica llamada gluten. En la elaboración de un hojaldre, se puede usar cualquier tipo de harina de trigo e incluso mesclar pero la única excepción es el mil hojas ya que este requiere un tipo específico de harina para que el hojaldrado se separen bien, y esnecesario vapor durante el horneado para dar mayor volumen.
Según la página web http://www.afuegolento.com/noticias/37/firmas/murua/1486:
“Para hacer el “plaston” se amasa la harina, agua, una porción de grasa y sal. El agua que se introduce entre los gránulos de almidón y en su interior, disuelve algunas moléculas de almidón y los granos se hinchan formando un engrudo. La mantequilla se reparteentre los gránulos de almidón inflados, la sal se disuelve en el agua y las proteínas de la harina forman la red de gluten que contribuye a dar cohesión al conjunto. En este punto (después del amasado) es necesario dejar reposar el "plastón" durante una hora aproximadamente. Con el reposo el agua tiene tiempo de distribuirse de forma uniforme en la harina, la red de gluten muy trabajada se asemejaa un muelle estirado al máximo (y por esto el reposo). Después del reposo la masa pierde elasticidad y se queda más muerta y fácil de trabajar”.

Técnica del estirado y plegado:
Se amasa el contenido graso que en este caso es mantequilla y margarina. Con este amasado se consigue que la harina utilizada contenga muchas proteínas, porque retendrán más agua, que a su vez formará más cantidad demisma consistencia que la del "plastón", dando mejor manejabilidad y firmeza a la masa, evitando que esta se rompa. Las vueltas y su manipulado con el rodillo tienen que ser precisos, para un mejor manejo y desarrollo de la masa.

Ingredientes y elaboración según la página web http://www.afuegolento.com/noticias/37/firmas/murua/1486:

Ingredientes para la masa:
1000 grs de harina de fuerza.500 grs de agua (aproximadamente).
De 100 grs a 200 grs de margarina o mantequilla.
20 grs de sal.
De 800 a 900 grs de margarina o mantequilla (según la cantidad utilizada para la masa).
Elaboración:
Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal y de 100 a 200 gramos de margarina o mantequilla en el centro.
Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin...