Tec. Lab. Quimoco

LA LECHE
DEFINICIÓN
De acuerdo con la FAO (Food and Agriculture Organization, Organización para la Alimentación y la Agricultura), la leche es el
producto de la secreción mamaria, obtenido por uno o varios
ordeños, sin adición o sustracción alguna; según Salud Pública,
la leche es el producto integral del ordeño completo de vacas
sanas, sin contenido de calostro.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE YVALOR NUTRITIVO

FACTOR MALA REGULAR BUENA EXCELENTE
Grasa % < 3,0 3,0 - 3,3 3,3 - 3,5 > 3,5
Proteína % < 2,6 2,6 - 2,8 2,8 - 3,2 > 3,2
Lactosa % < 4,6 4,6 - 4,9 4,9 - 5,3 > 5,3
Sólidos Totales % < 11,3 11,3 - 11,8 11,8 - 12,0 > 12,2
Sólidos no grasos % < 8,0 8,0 - 8,4 8,4 - 8,7 > 8,7
Reductasa (horas) < 3,0 3,0 - 4,0 4,0 - 5,0 > 5,0
Densidad (g/ml)< 1,028 1,028 - 1,029 > 1,029 > 1,029
Crioscopia < 500 520 - 500 530 - 520 530 - 545
Recuento Bacteriano UFC/ml
(x1000)
> 300 100 - 300 50 - 100 < 50
CCS/ml en tanque (x1000) > 400 200 - 400 100 - 200 < 100

FUENTE: Adaptado de RHONE MERIEUX S. A. y ALPINA S. A.12
La leche es una emulsión de materia grasa en una solución acuosa, que contiene numerosos elementos, unosen disolución y otros
en estado coloidal; por lo tanto, la leche tiene la propiedad de ser
una mezcla física y química, compuesta por agua, grasa, proteí-
nas, azúcares, minerales, vitaminas, enzimas y algunos materiales celulares de la glándula mamaria (Veisseyre, 1980)
La composición de la leche varía considerablemente con la raza,
el estado de lactancia, la alimentación y la época del año,entre
otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si
ha ocurrido algún adulteración en la composición de la leche.
LA LECHE COMO ALIMENTO HUMANO
La leche de excelente calidad es un producto alimenticio de gran
valor nutricional, con un contenido compensado de aminoácidos,
grasas, carbohidratos, vitaminas yminerales, y bajo contenido
de gérmenes patógenos, de células somáticas, con ausencia de
cuerpos extraños y con sabor y olor normales.
La leche es una fuente excelente de la mayoría de minerales requeridos para el crecimiento del lactante y para el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
LA LECHE COMO ALIMENTO DEL TERNERO
La leche posee las inmunoglobulinas que el terneronecesita para
defenderse de los organismos infecciosos (virus, bacterias, etc.).
La concentración de inmunoglobulinas en el calostro es un factor
muy importante para asegurar un nivel adecuado de
inmunoglobulina séricas, en el ternero recién nacido.13
El calostro debe ser suministrado al ternero lo más pronto posible después del nacimiento, pués su capacidad de absorción decrece casi a cero alas 36 horas de edad. Las inmunoglobulinas
son estables en el torrente circulatorio del ternero por 60 días,
otorgando protección, hasta que el sistema inmune es funcional.
El calostro puede almacenarse congelado para dárselo a otros
terneros (Wattiaux, s.f.)
CALIDAD DE LA LECHE
La calidad es determinada por las características físico-químicas y
bacteriológicas que determinan la composiciónde los productos.
Una leche de buena calidad debe reunir las siguientes características: adecuada composición (contenidos de proteína, grasa, só-
lidos totales, minerales y vitaminas), no contener un número excesivo de microorganismos (<50.000 UFC/ml), estar libre de libre
de sustancias extrañas (calostro, sedimentos) y de residuos quí-
micos e inhibidores (antibióticos, pesticidas y otros),ausencia de
cuerpos extraños y de agentes patógenos (brucelosis, tuberculosis, paratuberculosis y salmonella, entre otros), y poseer adecuadas características organolépticas (sabor y olor normales) (Cabrera y col, 2003; Cotrino y Gaviria, 2003).
La calidad de la leche depende de las condiciones climáticas y de
los factores fisiológicos normales de los animales que la producen,
de factores...