Tec. lacteos y carnicos

UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR
CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO
(UNICAES-CRI).
Técnico superior en lácteos y cárnicos.

Modulo:
Elaboración de Productos Cárnicos crudos.
Tec:
Franklin Kennedy Ventura
Alumnos:
Julio cesar López Hernández
María de los ángeles Hernández Reyes
Sección:
Segundo ¨D¨
Año:
2013
















Introducción

A lo largo del tiempo se hanido desarrollando en todo el mundo una enorme variedad de productos cárnicos elaborados o semi-elaborados con diferentes características gustativas, adicionándoles diferentes tipos ingredientes y aditivos respetando límites máximos como mínimos, también para ofrecer productos de calidad. Se necesita implementarlas BPM, POES, POE, también la aplicación de HACCP, para monitorear las etapas delproceso y determinar los puntos críticos de control, para evitar cualquier contaminación en el alimento y para ofrecer productos que no le causara daño al consumidor.
Aunque también para garantizar la inocuidad del alimento se realiza por medio de hojas de registro que hace constar que se está cumpliendo con lo establecido por la organización. Y también mediante los análisis físicos,químicos como microbiológicos para verificar que cumpla con los parámetros establecidos de acuerdo a la NSO.







Objetivo general:

Elaborar productos cárnicos crudos aplicando y respetando las normas legales vigentes de inocuidad, seguridad, higiene ocupacional, medio ambiental y calidad; para obtener productos que cumplan con los requerimientos establecidos por la normativacorrespondiente o especificaciones propias de la empresa.

Objetivo especifico:

Implementar los programas prerrequisitos dentro de la producción de cárnicos crudos y lograr obtener un producto de calidad e inocuidad

Controlar la entrada y salida del personal en la planta verificando que cumplan con la norma de higiene para que así se garantice la calidad e inocuidad del producto, lo cual ayudara a ladisminución de contaminación en el producto y proliferación de microorganismos alargando así el tiempo de vida útil.

Determinar la calidad e inocuidad del producto terminado por medio de análisis físicos, químicos y microbiológicos, según la norma aplicable.







Situación problemática.

La no aplicación de condiciones de inocuidad durante la elaboración de productos cárnicoscrudos propicia condiciones de las que pueda haber contaminación microbiológica, física y química en el alimento; que dañe la salud de los consumidores.


























Justificación

En la actualidad existen muchas micro y pequeñas empresas que no toman en cuenta herramientas adecuadas y los programas prerrequisitos para elaborar sus productos y por endeconlleva a obtener perdidas o completamente el cierre de la empresa es por ello que es necesario aplicar procesos de control de producción utilizando herramientas adecuadas para la elaboración de productos cárnicos con el fin de hacer más eficientes las líneas de producción para obtener productos de calidad e inocuidad, conforme a la producción, bajo normas, reglamentos y condiciones de BPM, POESy HACCP, para lograr productos que cumplan con los estándares y requerimientos establecidos en las norma para ganar credibilidad prestigió y mas competitividad en el mercado a la hora de la comercialización.





















Descripción del producto


Chorizo, elaborado a base de carne de res, grasa, condimentos y especies que le dan el sabor característico alproducto; tiene forma cilíndrica y una longitud de 7 cm, como características importantes del producto tenemos un sabor a picante y vino, olor a cebolla, chile verde, condimentos y a mezcla cárnica, color es café claro con una textura suave y característica del producto.
El producto se mantendrá hasta su llegada al consumidor a una temperatura mínima a 2-4ºC. Este producto es cárnico crudo porque no...