tec mexicana

Manitas de cerdo en escabeche.
El Escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre, se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es latransformación de una preparación de la cocina árabe. La cual llego a México durante la conquista influyendo en varias preparaciones, pero caracterizando la cocina Virreinal Mexicana con las manitas de cerdo en escabeche.
Las manitas en escabeche se acostumbran en muchas regiones de México, se sirven como botana o entremés, acompañadas de tequila o cerveza. Es característico que junto con suescabeche también se incluyan verduras; estas cambian según la región, entre ellas pueden encontrar, cebollas, chiles, nopales, coliflor, zanahorias, calabacitas. En todos los casos las hierbas aromáticas predominantes son el orégano y el laurel.

INGREDIENTES:
- 1 kg de manitas de cerdo partidas a la mitad (previamente limpias)
- 2 litros de agua
- 1 cebolla
- 6 dientes de ajo pelados
- 6hojas de laurel
- 12 pimientas negras
- 1 cucharada de sal

- 3 tazas de agua
- 2 cucharaditas de sal
- 2 zanahorias rebanadas de 1 cm de grosor
- 6 chiles jalapeños crudos
- 1 cebolla rebanada
- 2 tazas de vinagre blanco
- ½ cucharada de orégano seco
- 3 hojas de laurel
- 1 aguacate (para montar)
- tostadas de maíz (para montar)



PROCEDIMIENTO:
- coloque los primeros sieteingredientes en una olla de presión, tape y cueza a fuego alto, cuando se emita el sonido de la olla, contar 30 minutos. Las manitas deben estar cocidas y suaves. Cortar en cubos y deseche los huesos.
- elabore el escabeche, hirviendo las tres tazas de agua, con la sal, agregando las zanahorias y los chiles, cocer por unos minutos sin dejar que dejen de estar firmes. Añada la cebolla, el orégano yretiramos del fuego.
- vierta el escabeche y las verduras sobre las manitas, procurado que todo quede sumergido. Deje enfriar y refrigere, pruebe y ajuste sabor.

Sopa de Lima.
Es la sopa más conocida en Yucatán, a todos les gusta mucho por su sabor delicado. La magia de la sopa consiste en utilizar gotas y rebanadas muy delgadas de lima (citrus limeta, que es de esta región), que se distinguepor su piel arrugada y color verde, con una especie de pezón en sus extremos.
No espere una sopa acida o de sabor fuerte; de hecho el sabor de la lima debe de ser muy sutil. El chile dulce es una variedad muy aromática típica de la región de Yucatán, en caso de no conseguirlo lo puede sustituir por pimiento morrón. En algunas regiones también utilizan mollejas e hígados de pollo, pero estos porsu aroma tan fuerte hacen que la sopa pierda sutileza, en caso de agregarlos, como recomendación añadirlos bien cocidos hasta la hora de montarse.

INGREDIENTES:
- 2 clavos molidos
- 2 pimientas gordas molidas
- 1 cucharadita de sal
- 2 ½ Lt de caldo de pollo (llevar retazos o huesos para preparar este)
- 1 pechuga de pollo de unos 300 gr
- ¼ de taza de cebolla blanca picada finamente
-3 cucharadas de chile dulce verde
- 1 jitomate grande pelado, sin semillas y picado
- 6 tortillas cortadas en tiritas y fritas en aceite
- aceite para freír las tortillas
- 1 lima cortada en rodajas lo más delgadas posibles
- 5 cucharadas de jugo de lima recién echo
- 1 cucharadita de ralladura de lima
- llevar un tazón para montar la sopa


PROCEDIMIENTO:
- disuelva los clavos y laspimientas en el agua unto con la sal en el caldo. Añada la pechuga, tape y cocine hasta que el pollo este cocido. Retire del caldo, deseche el hueso y deshebre la carne. Pruebe y ajuste de sal el caldo y reserve por separado la carne.
- en un sartén, caliente el aceite y fría la cebolla ligeramente, añada el chile y el jitomate, y cueza hasta reducir ligeramente. Retire del fuego y reserve,...