Tec. Prod.

4.- TECNOLOGIA PRODUCTIVA


4.1.- Especificaciones técnicas del producto:

Características principales del Producto

CARACTERSTICAS DEL GANADO

• Características FísicasCaracterísticas : Consumo masivo.

Color : Rojo (sinónimo de frescura)

Sabor : apetitoso al paladar.

Olor : agradable al olfato (sinónimo de frescura)TIPOS DE CORTE


En la cocina Peruana se identifican los siguientes cortes en las carnes.

o Solomillo
Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio másalto.
o Babilla
De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.
o Aguja
Pieza mal delimitada que comprende los trozosmusculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.
o Llana
Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en ladirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.
o Pescuezo o cuello
Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos.
o Lomo
Pieza muy largaformada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte).
o Cadera ytapilla de cadera
Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.
o Espaldilla
Parte superior dela extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.
o Brazuelo
Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos ygelatinosos.
o Costillar o pecho
Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos.
o Contra
Es una de las piezas mayores de la canal,...