tecicas




FÁBRICA DE CHOCOLATES

TECNOLOGÍA E INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONFITERÍA

GUADALUPE AIREL VALDÉS MARTINEZ



INTRODUCCIÓN.
El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un líquido el cual es el ingrediente elemental detodo producto de chocolate.
El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa.
Las fórmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependenpor encima de la fórmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los métodos de cómo son procesados los otros ingredientes.
A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Además, como los estándares de vida continúan creciendo, así también lo hace la demanda de chocolate. Por lo tanto, lainversión en una planta productora de chocolate podría proveer una buena rentabilidad.





DIAGRAMA DE FLUJO.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
1.     La cantidad deseada de azúcar granulada es pesada y luego colocada en la máquina de molienda.
2.     Al mismo tiempo, la cantidad deseada de cacao limpia y de masa de cacao son pesados y colocados en un recipiente para ser diluido.
3.     La mixturaes puesta dentro de una máquina de 5 rodillos y molidos hasta obtener un polvo fino.
4.     Cuando el chocolate es obtenido del equipo de refinación, éste está en forma pastosa y es bombeado hacia un tanque almacenador. Luego, éste puede ser procesado en el tipo deseado de chocolate, por ejemplo, recubierto de maní, emparedado o sandwich de chocolate, etc.
5.     El chocolate reformado es pasadorápidamente a la cabina de enfriamiento a través de un transportador de enfriamiento y luego el chocolate es moldeado.
6.  Finalmente, el chocolate envuelto es enviado a la mesa empaquetadora para ser empaquetados manualmente en cajas.
7.     Baja tasa de servicios.




1.     Contenedores de calentamiento de dos capas.
2.     Máquina de mezcla y calentamiento a vapor.
3.     Máquina decinco rodillos.
4.     Bomba inoxidable de dos capas.
5.     Equipo de refinación.
6.     Bomba inoxidable de dos capas.
7.     Contenedores de calentamiento de dos capas.
8.     Bomba inoxidable de calentamiento de dos capas.
9.     Máquina rellenadora de chocolate.
10.  Máquina rellenadora de chocolate.
11.  Transportador de moldes de chocolate.
12.  Transportador de enfriamiento.13.  Transportador en cruz de moldes vacíos.
14.  Transportador en cruz de moldes vacíos.
15.  Transportador de retorno de aire caliente de moldes vacíos.
 

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION
El proceso de producción del chocolate golosina es similar para la fabricación de los distintos productos del giro, cambia la presentación del producto.
En el siguiente diagrama se marcanlos productos y subproductos obtenidos del procesamiento del cacao, materia prima fundamental para la elaboración del chocolate.

Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:
 
Escala (rango de producción)
Microempresa/artesanal
De 0.1 a 0.2 ton / día
Pequeña empresa
De 0.2 a 0.4 ton / día
Mediana empresa
De 0.4 a 0.8 ton / día
Gran empresa
Más de 0.8 ton / día


Encuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:
Cada fabricante de chocolate utiliza técnicas propias de producción, sin embargo la mayoría utiliza equipo convencional, variando el orden en la utilización y los tiempos de proceso. Uno de los equipos más usados es el refinador de rodillos, el desarrollo de maquinaria para la fabricación de chocolate intenta remplazarlo...