Tecnólogo en Alimentos

EL HELADO O
SORBETE
David Fernando Cabrera
Guatemala, Octubre de 2013

La Leche


Es el producto de
la secreción
mamaria normal de
vacas sanas, bien
alimentadas,
exenta de calostro.

Características
Exenta de sangre y pus.
 Exenta de antibióticos y antisépticos.
 Exenta de substancias alcalinas
(químicas).
 Ph y acidez normales.
 Exenta de microorganismos patógenos
/deteriorantes.


Origen
PROCEDENCIA AGUA

SÓLIDOS
GRASOS

LACTOSA

SALES

PROTEÍNA

SÓLIDOS
Kcal
TOTALES 100 mls.

Humana

87.5

3.5

6.5

0.3

1.4

11.7

63.1

Yegua

-

1.5

5.9

0.4

2.2

10.0

45.9

Burra

90.2

1.5

6.2

0.5

1.8

10.0

45.5

Vaca

87.4

3.5

4.7

0.8

3.5

12.5

64.3

Cabra

87.0

4.34.7

0.8

4.0

13.8

73.5

Oveja

-

7.5

4.5

1.1

6.0

19.1

109.5

Búfala

-

7.5

4.7

0.8

4.8

17.8

105.5

Reno

-

17.5

2.5

1.5

10.4

31.9

209.1

Cerda

-

6.0

5.4

0.9

6.0

18.3

99.6

Gata

-

5.0

5.0

1.0

9.0

20.0

101

Perra

-

10.0

3.0

1.2

11.0

25.2

146

Coneja-

12.0

1.8

2.0

13.5

29.3

169.2

Marsopa

-

46.0

1.3

0.6

12.0

59.9

467.2

Ballena

-

35.0

0.8

0.5

10.0

46.3

358.2

Composición
COMPONENTE
Agua
Lactosa
Grasa
grasa pura
fosfolípidos
insaponificable
Proteína
caseína
globulina + albúmina
NNP
Sales
del ácido cítrico
del ácido fosfórico
del ácido clorhídrico
CompuestosDiversos (vitaminas, enzimas, gases)
Extracto Seco Total
Extracto Seco s/grasa
Densidad LFE
Densidad LFD
Densidad MG
Calorías por Litro
pH
Viscosidad Absoluta (15°C)
Viscosidad Relativa (específica)
Índice de Refracción
Punto de Congelación

gramos / litro
905.0
49.0
35.0
34.0
0.5
0.5
34.0
24.0
5.5
1.5
9.0
2.0
2.6
1.7
trazas
127.0
92.0
1.0
1.0
0.9
700.0
6.6 -6.8
0.0212 - 0.0354
1.6 - 2.15
1.35
-0.55 °C

Composición
COMPONENTE
Proteínas Totales
Caseína Entera
caseína alfa
casepina beta
caseína gamma
diversas
Proteínas del Suero
beta - lactoalbúmina
alfa - lactoalbúmina
globulinas
seroalbúmina
proteosas - peptonas
NNP

gramos / litro
32.0
25.0
10.0
7.5
3.8
3.7
5.4
2.7
1.2
0.7
0.3
0.6
1.6

HELADOS

DefiniciónSistema trifásico:

- vesículas de aire (gas) dispersas
- fase continua (líquida) parcialmente congelada
- cristales de hielo (sólido) dispersos
Producto edulcorado obtenido de la emulsión de grasaproteína con adición de otros ingredientes o mezcla de
agua, azúcares y otros ingredientes tratadas por
congelación y de almacenamiento, venta y distribución en
estado congelación.

El Helado
Sistema en extremo complejo en el que coexisten
elementos en soluciones verdaderas (azúcares, sales,
etc.), en solución coloidal (proteína láctea e
hidrocoloides), y verdaderas emulsiones (grasa y aire),
que al congelarse presenta un estado físico semisólido
en el que se encuentran ingredientes cristalizados,
gelificados, líquidos y gaseosos, los que presentan
innumerables reaccionesfisicoquímicas.

Estructura
Básica

Imitación de Helado


Se considera así a los productos
elaborados de manera similar a
aquellos, pero donde se substituye la
grasa butírica con margarinas, grasas
vegetales o crema comercial o vegetal,
y se denominaran “Helados de Grasa
Vegetal”. Su composición será similar a
la de los helados de grasa butírica.

Clasificación






HELADO SUAVE
Helados de menos
% de ST.
Bajo batido (menos
overrun)
Consumo inmediato
Muy de moda
Variedad de sabores





HELADO DURO
Helados de alto %
ST.
100 – 110%
overrun.
Diversas
presentaciones

Clasificación

HELADO DE LECHE
 Paletas
 Conos
 Envasado
 Especialidades

SHERBETS
 Ácidos.
 Dulces

HELADOS DE AGUA
 Nieves.
 Ice.
 Raspados....