tecncas de ensaladas


Técnicas de Ensaladas




















Se puede definir a la ensalada, como un ingrediente o la mezcla de varios de ellos acompañado o sazonado por un aderezo. La palabra se deriva del latín insalata, que consistía en alimentos únicamente aderezados con sal o salmuera. La frase latina “ Herba salata” que significa hierbas saladas, haciendo referencia a lechugas verdessaladas.

Tipos de ensaladas:

Tradicionalmente las ensaladas eran servidas como plato principal, hoy en día se pueden dividir en:

Ensaladas de entrada: En muchos establecimientos es el sustituto perfecto de una entrada mucho más elaborada. Estos tipos en ensaladas no solo colaboran para hacer en trabajo de cocina mucho más relajado, sino también le dan al cliente un alimento fresco,delicado, de buen gusto y sano mientras espera su plato principal. Ensaladas de aperitivo con mayor técnica aplicada son elaboradas en restaurantes elegantes, muchas veces contienen además; de lechugas verdes; aves, carnes rojas, pescados y frutos del mar, diversidad de verduras y vegetales, además de elementos decorativos comestibles atractivos. Este tipo de ensaladas deben estimular el apetito, loque significa que deben ser frescas, con elementos crujientes, con elementos un poco amargos y otros que estimulen en unami, aderezos con buen gusto y buena apariencia. Al ser una entrada o aperitivo la porción debe ser acorde con la circunstancia, es decir, una porción pequeña para no satisfacer al comensal en cuanto a su apetito, pero si debe tener una cantidad suficiente para su circunstanciade entrada. El maridaje y combinación de ingredientes debe ser atractiva, ingredientes atractivos como quesos y fiambres pueden ser tomados en cuenta pero en baja proporción. Se pueden incorporar alimentos crocantes, crudos, encurtidos, marinados y ligeramente salteados como elementos atractivos. Cuando se trata de entradas, las ensaladas no escapan en la clave de ellas, un plato interesante,atractivo y bien decorado que abra la escena para que el comensal quede impresionado y con el ánimo de seguir comiendo.



Ensaladas de guarnición:  Son aquellas que son servidas con el plato principal como acompañante, haciendo la función de guarnición. Estas deben tener balance y armonizar con el resto de los elementos del plato. Generalmente se recomienda no utilizar como elemento principalde una ensalada de guarnición el ingrediente base de otro de los acompañamientos, como pudiese ser una ensalada de papa cuando la otra guarnición sea papas fritas o papas al vapor. Este tipo de ensaladas deben ser ligeras, ensaladas altas en proteínas y carbohidratos deben ser descartadas. Se recomienda su utilización para acompañar alimentos ligeros, asados a la parrilla o a la plancha consalsas ligeras, más no para guarnición de platos más pesados como guisos o estofados.
Ensaladas como plato principal: Este tipo de ensaladas deben tener una ración lo suficientemente importante para cumplir su función, además de contener una cantidad importante de proteínas.
Ensaladas como plato separado: Algunos restaurantes elegantes sirven ensaladas frescas y ligeras después del plato principalque cumplen la función de “ limpia paladar “ luego de una comida pesada para refrescar el apetito y tomar un descanso antes de servir el postre. Este tipo de ensalada debe ser ligera, en poca cantidad y con vinagretas suaves.
Ensaladas de postre: Son generalmente dulces y contienen frutas, gelatinas, frutos secos, deshidratados y crema.


Estructura de las ensaladas:

La estructura deuna ensalada consiste en los cuatro elementos básicos que tienen éstas. En algunos casos puede que no se encuentren presentes todos estos.

Base: Consiste en las hojas verdes que pueden servir de cama para la ensalada. Ayuda en el montaje y decoración de ésta para que no se vea desnuda en el plato.

Cuerpo: Es la parte principal de la ensalada, bien sea el mezclum de lechugas o de vegetales....