Tecnica de masa directa modificada

Practica uno
Donas de levadura
TECNICA DE MASA DIRECTA MODIFICADA.
Para obtener masas dulces enriquecidas, la técnica de masa directa se modifica para asegurar la distribución uniforme de lagrasa y el azúcar.
Procedimiento: técnica de masa directa modificada
1. Suavice la levadura con una parte del líquido; utilice un recipiente distinto del tazón de amasado.
2. Combine grasa, azúcar,sal, leche y saborizantes, y revuelva hasta que se combinen bien, pero no bata hasta esponjar.
3. Agregue los huevos gradualmente, tan rápido como se absorban.
4. Agréguele el líquido y mézclelo unpoco.
5. Agregue la harina y la levadura. Mezcle hasta tener una masa uniforme.
Las técnicas para darles forma y acabado se describen a continuación.
1. La masa que se utiliza para elaborar donasde levadura es similar a la masa dulce común o para bollo, con la diferencia de que generalmente no es tan grasosa. Es decir las donas se preparan con menos grasa, azúcar y huevos. Las masas que sondemasiados ricas en azúcar y grasa doran con demasiada rapidez y absorben demasiada grasa durante la fritura. Los productos terminados quedan grasosos. Demasiado dorado, o insuficientemente cocidos enel interior. Una masa menos rica tiene un gluten más resistente, que soporta mejor el manejo para la segunda fermentación y la fritura.
2. Manipule la masa para extraer el aire, y llévela a la mesa detrabajo, calculando el tiempo para el modelado. Recuerde que la fermentación no se interrumpe. Si la masa envejece, habrá que freír las donas más tiempo para que doren, lo cual las dejara másgrasosas. Si prepara un lote grande de donas, tal vez sea necesario poner algo de retardador para que no envejezca.
3. Este pendiente de la temperatura de la masa, especialmente en tiempo de calor. Si latemperatura es muy superior a los 24° C. envejecerá más rápido.
4. La maduración de la donas se debe hacer a temperatura y humedad inferior a las requeridas para el pan. Algunos panaderos las dejan...