Tecnica De Secado De Los Alimentos

TECNICAS DE SECADO EN LOS ALIMENTOS

El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que evita la proliferación de microorganismos y la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido conocido desde tiempos antiguos. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o alviento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.
Las bacterias y microorganismos del interior de los alimentos y procedentes del aire necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él. También crea una capa exterior dura, ayudando evitar que los microorganismos penetren enlos alimentos.

Tipos de alimentos secos
Muchos diferentes alimentos se preparan por deshidratación. Algunos ejemplos son carnes como el jamón, el bresaola y la cecina; la carne de reno seca y salada es un alimento tradicional lapón. Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco, conocido como bacalao en salazón. Otro pescado seco común es la mojama de atún.
La frutacambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso de las uvas y las ciruelas pasas; los higos y los dátiles también se transforman. El secado rara vez se utiliza para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. También son frecuentes los pimientos chiles secos. En Italia son típicos los tomates secados alsol, que se suelen consumir como antipasto.

Métodos tradicionales de secado

SECADO AL SOL
El simple secado al sol es el método más usado en el mundo. En algunos países, los cultivos se secan extendiéndolos sobre los caminos, en las playas o en los techos de las casas, aprovechando el calor absorbido por estas superficies. Muchas veces se usan las rocas planas con el mismo propósito. Confrecuencia el material se coloca sobre esteras, lo que contribuye a reducir la contaminación causada por el polvo y facilita la manipulación.

Ventajas:
Prácticamente no requieren de ningún costo adicional, ya que no utilizan combustible.
No necesitan estructuras permanentes, lo que permite que después de la estación de secado, el terreno quede disponible para la agricultura o para otrosfines.
Limitaciones:
La pérdida de humedad puede no ser constante, ya que depende del clima.
El secado es muy lento y a menudo el producto no llega a secarse completamente en un solo día, por lo que debe permanecer expuesto durante toda la noche para finalizar su secado al día siguiente. Esto aumenta el riesgo de deterioro, en especial debido al desarrollo de hongos.
Los nivelesfinales de humedad que se alcanzan no son lo suficientemente bajos, lo que aumenta las posibilidades de deterioro del producto durante el almacenado. En otras ocasiones, el producto alcanza niveles de secado superiores a los límites recomendables.
El producto está expuesto a la contaminación por el polvo y la suciedad y a la infestación por insectos.
Al permanecer a la intemperie puede serdañado o hurtado por las aves u otros animales.
En el caso de cultivos a granel, como los cereales, se necesita mucho terreno para colocar el grano.
Se requiere de mano de obra adicional para extender el grano, voltearlo y recogerlo cuando hay riesgo de lluvia.
Los granos pueden adquirir un color oscuro y el nivel de ciertos nutrientes, particularmente las vitaminas, puede disminuir por laexposición directa al sol (este riesgo es mayor en algunos productos que en otros).
El simple secado al sol se aplica a una amplia gama de productos tales como el pescado, la carne, los cereales, las menestras, las frutas, los vegetales y las raíces comestibles.


SECADO A LA SOMBRA
En algunos países, particularmente en aquellos de clima seco y con períodos de fuertes vientos, algunas de...