tecnica en alimento

Elaboración del queso


Aunque la variedad de quesos es enorme en todo el mundo y por lo tanto, hay diferencias en los procesos de fabricación, se dan una serie de pasos comunes que puedenresumirse en los siguientes:
Recepción de la leche
Vaca, oveja o cabra, separadas o mezcladas. A veces para elaborar un determinado queso se requiere que la leche proceda de una raza en concreto deanimal, como por ejemplo en el caso del queso de San Mamés, que sólo se puede hacer con leche de cabra de la raza Guadarrama. En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima delaleche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico.
a) Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería;
b) Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca reducir eltamaño de losglóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada;
c) No se Homogeniza.
Tratamiento térmico de la leche
Hasta hace poco era absolutamenteobligatorio pasteurizar la leche cuando se iban a elaborar quesos con maduración inferior a 60 días. Dicha pasteurización consiste en calentar la leche durante 15-40 segundos a 70/80ºC y así eliminarlos microbios patógenos. Dependiendo de que se lleve a cabo o no este proceso podemos distinguir entre dos tipos leche: a) Leche Cruda: a partir de ella se elaboran quesos de sabor más intenso y conflora (la flora microbiana de la propia leche)b) Leche Pasteurizada: El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todoslos microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logradestruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto.La cuestión de la pasterización, sin duda polémica, parece haber quedado zanjada en favor de una mayor...