tecnica para asar carnes

LA TÉCNICA, ASAR
En primer lugar, las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que
no interesan para el asado: tendones, láminas fibrosas, vetas de grasa demasiado
gruesas, trozos de hueso (se conservan las costillas), etc.
Para la cocción de la carne, hay que tener en cuenta determinados parámetros que
influirán en el resultado en cuanto al aspecto y el gusto de la carne.Los parámetros a
considerar son: la intensidad del fuego, la altura de la grilla (parrilla), el tiempo de
cocción, tipo de parrilla y tipo de corte.
La influencia de la intensidad del fuego es directamente proporcional a la potencia
calórica de su fuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que media
entre el fuego y las carnes, es decir, a la altura de la grilla.
El tiempode cocción es el tercer factor, que está determinado por la intensidad del
fuego y la altura de la grilla. A mayor fuego, menos tiempo (para la misma altura de
grilla). La altura de la grilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad, de ellos
dependerá el tiempo de cocción.
Para comprender cuán variable es el tiempo que se necesita para hacer un asado,
debemos agregar otrosfactores a los ya mencionados: tipo de corte, (grosor de la
carne, terneza) y tipo de parrilla (abierta o cerrada con campana).
La altura de la grilla se puede bajar hasta 10 cm, no menos porque las carnes
quedarían demasiado cerca del fuego. Se puede subir en casos especiales: algunos
asan el pollo con la grilla a 30 cm. y para el asado con cuero se eleva a 70 cm.
Con respecto a la potencia delfuego, demasiada puede producir un asado
"arrebatado", pero escasa puede resultar un asado "puchereado".
El tiempo tampoco es manejable dentro de ciertos límites. Un mínimo puede producir
un asado "crudo", si el fuego no era intenso o "arrebatado" si se quiere compensar el
poco tiempo con demasiado fuego. Demasiado tiempo puede producir un asado
"apucherado", si el fuego es escaso o "pasado, siel fuego es normal.
La enorme mayoría de las personas comen (o hacen) asados aceptables. Ello es debido
a que la nobleza de las carnes es tal que "perdonan" los errores del asador. Esto
explica por qué hay tantas técnicas para asar y, siendo tan distintas, lo curioso es que
con ellas se logran asados aceptables.
Así como dijimos que las carnes perdonan los errores técnicos habituales,también
diremos que esas mismas carnes hacen difíciles de alcanzar niveles de excelencia y
exquisitez. Sólo un asador eximio (Maestro o Artista Asador), especie casi extinguida,
es capaz de llevar a las carnes a su punto óptimo.
La diferencia entre el común asado "aceptable" y el raro asado "exquisito", es sideral.
Sólo pueden opinar sobre este punto los que hayan comido alguna vez este manjar,
tanesquivo.
El asado "incomible" es tan raro como el exquisito. Sólo un incapaz puede producir un
asado, tan crudo o quemado, que no pueda ser comido.
EL PUNTO ÓPTIMO DEL ASADO
Pocas veces se come un asado "en su punto". Tan raro es, que la mayoría de los
aficionados al asado, no lo han comido nunca. Por esta falta de un punto de excelencia
como base, no se puede hacer comparación paracalificar la real bondad de lo que se
consume habitualmente. Un asado, calificado como "muy bueno", está muy lejos de
ser un asado "exquisito".
Además, no hay, ni puede haber, consenso total sobre cuál es el verdadero "punto
óptimo" del asado.
Hay tantos gustos como personas pero, de todas maneras, es posible determinar lo
que apetece a la mayoría.
Este "punto" se da: En el momento preciso: poreso es que no puede esperarse esta
condición en los asados de los restaurantes o "parrillas". En ellas el cliente llega de
improviso y hay dos maneras de atenderlo:
• colocar en ese momento las carnes solicitadas en la grilla y hacerle esperar hasta que
esté a punto. Nadie acepta esperar tanto tiempo sentado en una mesa.
• tener ya en la grilla carnes a fuego lento, en espera de que sean...