Tecnica Quimica

72 - INN

TEC - No. 3 - 2008

PUBLICACION ANUAL DEL LABORATORIO TECNOLOGICO DEL URUGUAY

Productos a base de jugo de manzana:
aprovechamiento agroindustrial de un excedente
Betancurt, P. (1), Gioscia, D. (1), Bentancor, J. (2), Arcia, P. (2)
Contacto: dgioscia@latu.org.uy
(1) Departamento de Proyectos Agroalimentarios, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) Bebidas Fermentadas.Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)

(2)

Departamento de

Recibido: 23/6/2008 - Aprobado: 10/10/2008

Resumen

Este trabajo aborda una propuesta tecnológica para encontrar salidas de aprovechamiento agroindustrial a los crecientes excedentes de manzanas que presenta el sector de la fruticultura en Uruguay. Se pretende contribuir a la identificación de alternativas deindustrialización mediante el desarrollo de una gama de productos a base de manzana que se destinen tanto para
consumo en el mercado interno como el de exportación. La variedad de manzana utilizada es la Malus domestica (nombre
comercial Cripp’s Pink). Dentro de los productos ensayados se encuentran bebidas fermentadas y no fermentables. Los mismos
fueron: jugo de manzana gasificado, sidra seca, sidragasificada diluida, sidra gasificada sin diluir, sidra obtenida por fermentación en botella (Método Champenoise), aguardiente de manzana y jugo de manzana apagado con alcohol etílico. El proceso de
elaboración seguido en todos los casos es similar en las etapas primarias, con particularidades específicas en las siguientes de
acuerdo al tipo de producto que se trate. Todos los productos obtenidosfueron analizados desde el punto de vista fisicoquímico
y sensorial. A través de los resultados obtenidos, la propuesta muestra que desde el punto de vista tecnológico es factible alcanzar productos de calidad y que existe una posibilidad concreta de industrialización. Se espera que este trabajo constituya un
principio de diferentes salidas alternativas a un problema importante que se plantea anivel de la fruticultura, y que sea a su vez
detonador de un intercambio constructivo entre todos los interesados, actores de la cadena productiva.
Palabras clave: aprovechamiento agroindustrial, excedentes de manzana, bebidas, industrialización, cadena productiva

Abstract

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

This is a technological proposal for finding ways to maximize the use of the increasingsurplus of apples in the Uruguayan fruit
growing industry. This paper is meant as a contribution to identify industrial alternatives, by developing a number of apple based
products that may be used for internal consumption and also for export. The variety of apple being used is Malus domestica (its
commercial name is Cripp`s Pink). Among the products on trial there were fermented and not fermentedbeverages, such as: apple juice with soda, dry cider, diluted carbonated cider, carbonated cider with no dilution, bottle fermented cider (Champenoise
Method), apple liquor, and apple juice with a touch of ethyl alcohol. In all cases the elaboration process in the primary stages is
similar, and in the following stages it gets more specific depending on the product being made. All the productswere analyzed
from a physicochemical and sensorial point of view. The results obtained have proved that it is technically possible to obtain very
good products, and that there is a real possibility for industrialization. We expect to have shown different alternatives to solve an
important problem in the fruit growing area and that we hope this may serve as a detonator for a constructive exchangeamong
all the actors in the production area.
Key words: agro industrial maximization, apple surplus, beverages, industrialization, productive chain.

Introducción
En Uruguay se viene observando en los últimos años un
incremento de la producción de manzanas que responde al aumento
de las plantaciones. En 2005 se realizaron las últimas plantaciones de
frutales de hoja caduca en el marco...