tecnica

CLASIFICACIÓN
DE ENSALADAS

ENSALADAS
Se clasifican en 4 grupos:

•1º Grupo Ensalada Hors d`oeuvre
•2º Grupo Ensalada de Acompañamiento
•3º Grupo Ensaladas como Plato Principal
•4º Grupo Ensaladas de Postre

Ensalada Hors D`oeuvre
Hors D`oeuvre : Comida para abrir el apetito, normalmente antes de la

comida principal.
En algunos países de Europa se suele denominar Hors d'oeuvre(fuera de horas
de trabajo), que viene a indicar el intervalo de tiempo entre la parada del trabajo y
el comienzo del almuerzo.

Ensaladas Hors D`oeuvre: Son ensaladas que estimulan o abren el apetito,
por lo general se asocian a pequeñas cantidades

Ensaladas de Acompañamiento
Son ensaladas que acompañan al ítem principal.
Ej.: Pollo con ensalada.

Ensaladas como Plato Principal
Estaensalada se presenta como plato único dentro de la comida y por lo
general se presentan en gran cantidad y variada.
Ej.: Vegetariano.

Ensalada como Postre
Conjunto de frutas en corte específico, por lo general si nos sirven éstas
después del item principal son pequeñas cantidades que por lo general van

acompañadas de un jugo cítrico, para evitar pardeamiento enzimatico.

Cada grupose clasifica en 3 y son:
•Ensaladas Simples: Son ensaladas que se componen de un solo ingrediente,
más algún aderezo.
Ej.: Ensalada de Tomate, con Aceite.

•Ensaladas Mixtas: Son ensaladas que se componen de 2 o más ingredientes,
pero que se presentan en forma separada dentro del plato.
Ej.: Lechuga, tomate, etc.

•Ensaladas Compuestas: Es una ensalada que se compone de 2 o másingredientes, a diferencia de la mixta, estos van todos mezclados, pueden ir con
presencia de Carnes o Lácteos.

Nota:
Todas las ensaladas pueden ir condimentadas con perejil, cilantro, etc, más una
Emulsión.

Emulsión: Dispersión de un liquido, en otro.

Existen 2:
•Emulsiones estables.
•Emulsiones Inestables: También denominados Dressing o Aderezo.
Limonetas y sus derivados

Vinagretas ysus derivados

Presentación y Arreglo
de platos

Presentación de un plato
La presentación de un plato, tiene que ver con la aplicación de las
técnicas culinarias y la perfecta combinación de:

Proteínas
Guarnición de almidón (almidones)
Guarnición de verduras (hortalizas, verduras)
Decoraciones
Salsa

Montaje de plato
Para el montaje de un plato se debe considerar cuatro puntosfundamentales. (E.U.P. F)
•EQUILIBRIO:



Selección de alimentos



Formas



métodos de cocción



Textura



Colores



saborizantes y condimentos.

Montaje de plato
•UNIDAD: Conjunto de alimentos puestos en forma armónica, significa
que la comida será tan buena como se ve.
•PUNTO FOCAL: Lugar en donde podemos dar mayor atracción al

plato, ej: bandeja oespejo.
•FLUJO: Disposición de los alimentos indicando al comensal por donde

debe comenzar a comer.

EQUILIBRIO
Tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato,
con el volumen, con llenar el espacios.

De una u otra forma representa la armonía

UNIDAD
Representa un plato planificado, no al azar lo que se ha

juntado.

FIGURA 1:

FIGURA 2:

PUNTO
FOCALFigura A

FLUJO
•

Es el sentido de movimiento del plato, muy relacionado con el punto
focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y también
de cómo se consume.

BALANCESIMÉTRICO

BALANCE ASIMÉTRICO

CATEGORIAS DE PRESENTACIÓN DE
PLATOS

• Tradicional.
• No tradicional. Estructurados.
Dispersos.

TRADICIONAL
•

Este estilo se relaciona con la
esfera deun reloj, el ítem
principal y la salsa se ponen a

las seis, las féculas a las dos y
los vegetales a las diez.

MONTAJE NO TRADICIONAL
En el montaje no tradicional se utilizan dos métodos de
presentación de alimentos:
Estructurado y Disperso.

Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación.

MONTAJE ESTRUCTURADO
En el plato se centra una base de verduras, la salsa...