tecnica

CAUSAS:
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Capacidad de retención de agua,
El almidón esinsoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El aguase adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo seintroduce porlas grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento(hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera porcalentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masasaproximadamente un tercio de su propiopeso en agua.
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Humedad del medio ambiente:
Es el factor que másinfluye en la velocidad de deterioro. El daño puede inclusoocurrir, incluso, en granos que inicialmente son almacenadoscon unaadecuada humedad. Esto es porque el grano eshigroscópico y tendera a equilibrarse con la humedad relativadel ambiente. Las fluctuaciones en temperatura dentro delalmacén propician que se condense la humedaddel aire ensuperficie del grano, ocasionado que paulatinamente seincremente su contenido de humedad. Los granos almacenadoscon alta humedad relativa y constantes variaciones detemperatura (regionestropicales) son los mas propensos aganar humedad durante el almacenamiento. Con mas razón laharina, que ha sido transformada tecnológicamente, es aunmas higroscópica, que en grano; y una alta humedadambientaltambién promueve la germinación de esporas de hongos. Lacapacidad higroscópica o el comportamiento isotérmico de losdistintos cereales a una temperatura de 25°C y una humedadrelativa de 75%SERNA SALDIVAR, O. (1996).
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Temperatura:
Al aumentar la temperatura, el calorfavorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidosgrasos libres de cadena corta responsable del mal olor ysabor.
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Almacenamiento inadecuado:
el almacenamientoinadecuado puede propiciar no solo el crecimiento bacteriano,sino también la infestación por insectos, que logran albergarsus huevos, para luegocausar enfermedades en el consumidor.
III.2FACTORES QUE INCIDEN EN EL ALMACENAMIENTO:
Materias primas y productos terminados sufren deterioros duranteel período de almacenamiento; para las primeras,...