TECNICA

UNIVERSIDA TECNICA DEL NORTE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TIPOS DE CORTES


INTEGRANTES:
Lopez Zulma
Aguirre Pablo
Sierra Danny
Suquillo Oscar
Yacelga Edison
QUINTO SEMESTRE “A”
LUNES 16 DE NOVIEMBRE/2009







INTRODUCCION
La práctica que tuvo lugar en las instalaciones de PROCANOR, tuvo como finalidad identificar los diferentes tiposde cortes de que se obtienen de una canal.
Para lo cual se procedió a la recepción de las canales para su concerniente despiecé, luego el técnico del lugar por medio del manejo de los cuchillos facilitó la extracción de los cortes.
Además se dio la oportunidad de utilizar la respectiva maquinaria con que contaba la empresa como son:
Empacadora, cortadora, sierra, filetiadora, los diferentestipos de cuchllitos, entre otras.
Donde se efectuaba todo el proceso con el control de la temperatura de la canal en los cuartos fríos.













OBJETIVOS
Identificar los diferentes tipos de cortes que se obtienen de una canal.


Manejo adecuado de los instrumentos, utensilios y maquinaria para el proceso de las actividades desarrolladas, con el respectivo control de la temperatura de lacanal.









Despiesé, cortes y clasificación
Las canales, una vez obtenidas, se deben reducir a piezas de tamaño manejable; para ello, se hacen cortes que dan como resultado cortes mayores mediante los cuales se divide a la canal: primero en 2 piezas simétricas, cortándola por el centro de la columna vertebral y luego, en cuartos anteriores y posteriores, mediante un corte entre las costillas; unavez obtenidos los cuartos se dividen en cortes menores.
Entre los cortes menores se distinguen varias categorías según la zona del animal donde proceda la carne; estas categorías se determinan en función de la suavidad de la carne, la fibrosidad y la presencia de hueso o ausencia de tejidos no comestibles. Se diferencian cuatro categorías:
Categoría extra: Zonas muy tiernas, que tienen una carnemuy jugosa de grano fino y el infiltrado graso tiene una disposición discreta y equilibrada. Son zonas comestibles en un 90 a 95%.
Primera y primera B categorías: Zonas comestibles en unos 90% algo más fibrosas que las de la categoría extra. Ver figura (1)
Segunda categoría: Zonas más duras y fibrosas con mayor desperdicio por la existencia de hueso y tendones. Ver figura (1)
Tercera categoría:Carnes ricas en tejido conjuntivo con bastante
desperdicio. Ver figura (1)
figura (1)

INSTRUMENTOS DE TRABAJO, UTENSILIOS Y MÁQUINAS
Instrumentos de trabajo
Los instrumentos de esta clase se emplean en particular en el troceado y manipulado de las canales. Entre los cuales hay que mencionar los cuchillos, cuchilla, hachas, y sierras.
Cuchillos
Los cuchillos son los instrumentos más importantespara el despiece de la canal, así como para el deshuesado, desangrado y troceado de la carne.
También resultan precisos para muchos trabajos secundarios que surgen en la fabricación de productos cárnicos. De acuerdo a la diferente finalidad de empleo, se distingue las siguientes clases de cuchillos. Ver figura (2)
figura (2)


Cuchillas y hachas
Cuchillas y hachas son instrumentos de trabajo que enunión de los cuchillos, resultan indispensables para el despiece de la canal. Con su ayuda se acelera notablemente el troceado de la canal, ya que permiten el corte de los huesos por sitios distintos de sus articulaciones o suturas. Ver figuras (3) y (4)
figura (3)

figura (4)

Sierras

Las sierras tienen un filo dentado y se cuentan, junto con los cuchillos, cuchillas y hachas, entre losinstrumentos de trabajo empleados para cortar las partes de la canal. En el despiece de la canal o partes de la misma, sirven las sierras para cortar los huesos. Mediante un movimiento de vaivén de la sierra, los dientes de está penetran fácilmente en el hueso. De acuerdo con sus particularidades, existen diferentes tipos de sierras los cuales los podemos observar en la figura (5)


figura (5)...