tecnicas 1201

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS EMPRESARIALES
CARRERA ADMINISTRACIÓN DE HOTELERÍA Y TURISMO
Técnicas de Restaurante
Estudiante: Beatríz Malla
Fecha: Viernes 26 de Junio del 2015.
Curso: Tercer semestre paralelo “A”
Docente: Lic. Raquel Castillo Flores Mg. Sc.

APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICOSANITARIAS EN LAS UNIDADES DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDASY NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
DESARROLLO
2.1 PROBLEMAS GENERALES DE LA HIGIENE EN LA RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA
2.1.1. LAS ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS:
Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que seanpeligrosos para la salud. Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:
• Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas,
• Semi-perecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas,manzanas, nueces sin cáscara,... Si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse
• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos.
Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los siguientes: Agentes físicos:
Son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad, actividad del agua, latemperatura y el tiempo.
Agentes químicos: El oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación, el pH y la acidez.
Agentes biológicos:
Es la propia composición del alimento, como puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores.
2.1.2 TOXIINFECCIONESALIMENTARIAS:
Las toxiinfecciones alimentarias constituyen un grupo de enfermedades que se producen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados. Suelen ser muy frecuentes en el verano ya que las condiciones de humedad y temperatura facilitan el rápido crecimiento de los gérmenes y la producción de toxinas en los alimentos contaminados. En muchas ocasiones aparecen en forma de brotes epidémicosal afectar a varias personas que consumen a la vez esos alimentos (restaurantes, fiestas…).
Una de las más frecuentes es la estafilocócica. Se produce por la ingesta de alimentos contaminados con la toxina del estafilococo al ser manipulados con poca higiene y quedar expuestos a la temperatura ambiente. Suelen afectarse alimentos como natillas, pasteles de nata, leche, carnes y pescados.Los síntomas aparecen muy pronto, entre 2 y 8 horas de la ingesta.
La salmonelosis es producida por la salmonella, bacteria que contamina los huevos y los productos derivados de los mismos (mahonesas), la leche no hervida y las aves de corral. Los síntomas aparecen entre 12 horas y 2 días de la ingesta.
La diarrea del viajero es producida por la ingesta de otras aguas y alimentos contaminados porictericia coli y virus intestinales en personas que viajan a otros países.
Así mismo hay toxiinfecciones por el consumo de pescado, escombro dosis, ciguatera, anisaríais, crustáceos y moluscos, setas, etc.
En la mayoría de los casos aparecen síntomas a las pocas horas o días de la ingesta del alimento contaminado. Suelen producir cuadros de vómitos, dolor abdominal con retortijones, diarreas y aveces fiebre.
2.1.3. MACANISMOS DE TRANSICIÓN:
MANIPULAR CON SEGURIDAD
• HIGIENE ALIMENTARIA:
– Disciplina que se encarga del estudio de cuantas medidas sean necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
• Finalidad:
– Destrucción
– Protección
– Prevención
• Disciplinas que abarca la Higiene alimentaria:
– La higiene personal de...