TECNICAS BASICAS DE COCINA PARA CURSOS DE FORMACION COMPLEMENTARIA SENA 1


TECNICAS BASICAS DE COCINA PARA CURSOS DE FORMACION COMPLEMENTARIA SENA

BPM Decreto 3075 de 1997: Son todos los procesos correctos que yo debo utilizar para que un alimento sea INOCUO: Sano microbiológicamente para entidades gubernamentales (INVIMA-INCONTEC) y organolépticamente para los sentidos.
Cuando los alimentos pasan el límite de cantidad en microorganismos puede haber “intoxicaciónalimentaria”.

CAPITULOS

1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES-PREVENTIVOS
Nunca ubicado cerca a un basurero, matadero caño.
Pisos enchapados y sin grietas; baldosa y pintura con ángulo redondo.
Piso inclinado o pendiente al 2% (1cm).
Desagüe cada dos metros con trampa de grasa.

2. EQUIPOS Y UTENCILIOS – LOCALIZADOS
Material inoxidable (hierro colado, aluminio, acero).
Tablas acrílicas porcolor según tipo de alimento.
Cristal refractario para horneados.
En su mayoría sean partes móviles.

3. PERSONAL MANIPULADOR
Contacto directo o indirecto
Importante exámenes clínicos
Capacitación cada dos meses

4. ARTÍCULO Y/O RESPONSABILIDAD
El propietario o administrador son responsables de su higiene.
La salud es un bien público, de cumplir con las normas acarreara multas o terminaciónde contrato bien sea de fabricación o venta.

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

Todo lo que se debe tener en cuenta para que los alimentos no terminen contaminados.
Físicamente
Microbiológicamente
Químicamente

5. CONTROL DE CALIDAD
Control es la verificación de que las normas se cumplan. La calidad es la satisfacción de las necesidades y expectativas de los clientes.

6. SANEAMIENTOPlanes de:

Limpieza y desafectación
Control de plagas
Control de residuos o basuras (norma GTC 25 color en canecas)

7. ALMACENAMIENTO
Son las normas específicas para alargar o mantener la vida útil de los productos

ALIMENTOS

Producto natural o procesado que contiene nutrientes que proporcionan energía al organismo.

NUTRIENTES

Vitaminas: Frutas, verduras, lácteos.
Minerales:Mariscos, frutas, sal, agua.
Proteínas: animal, lácteos, huevos, vegetales.
GRASAS: Harinas, dulces, tubérculos.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Actualmente se clasifica en 3 grupos, dependiendo en las funciones que desempeñan en el organismo, debido a su contenido nutritivo.

FORMADORES CONSTRUCTORES DE HUESOS, CABELLOS, UÑAS Y TEJIDOMUSCULAR
Carnes, huevos, leguminosas y mezclas vegetales(bienestarina, colombiarina etc.)

REGULADORES: alimentos que mantienen el equilibrio en el cuerpo.
Hortalizas y verduras
Frutas


ENERGETICOS: Cereales y productos derivados, proporcionan energía adicional.
Tubérculos, plátanos y azucares
Aceites y grasas


VIDA UTIL
Depende de su duración o AW (Actividad Acuosa), entre más agua contenga: mayor numero de microorganismos.FUNCION
Lo que hacen por nosotros equilibrio en el cuerpo, energía y formación o construcción de tejidos, huesos, etc.

NATURALES
Tal cual lo tomaremos de la naturaleza.

PROCESADOS
El hombre lo transforma según sus necesidades.

AREAS DE LA COCINA

La cocina de un establecimiento grande generalmente se compone de las siguientes áreas:


1. COCINA CALIENTE

Llamada también cocina principal, por eltrabajo que en esta se realiza.
Debe quedar cerca al comedor, amplia, iluminada y ventilada.
Debe contar con: estufas. Hornos, gratinadoras o salamandras, mermitas y basculantes; freidoras, parrillas, baño maría; autos claves y mesa caliente con sus correspondientes utensilios.

2. COCINA FRIA

Llamada también Garde – Manger debe tener un área amplia de trabajo ya que en ella se efectuarantrabajos de limpieza y proporcionados de carnes, aves y pescado, así como la preparación de buffets.
La cocina fría debe ubicarse cerca de los cuartos fríos y a la cocina caliente.
Debe estar provista de todos los equipos e implemento de trabajo, neveras, balanzas, bancos para carne, molino de carnes, tajadores o patinadores, cuchillos, moldes y utensilios de cocina.

3. LEGUMBRERO

El...