Tecnicas Culinarias (Gastronomia)

TECNICAS CULINARIAS

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA.
Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeñas operaciones como restaurantes están divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce.
Un chef de estación es colocado para la dirección de cada una de las estaciones. El chef de estación puede ser el único trabajador de la zona, en operaciones grandes el chef deestación trabajara con muchos asistentes.

• EL CHEF: Es la persona encargada de la cocina o CHEF EJECUTIVO y sé encarga de todos los aspectos de la producción de alimentos, planificación de menús, compras, costos, y supervisión del personal.

• EL SOUS-CHEF: Es la mano derecha del chef

• El CHEF DE ESTACIÓN: son cocineros responsables de sección de la cocina. Aquí podemos encontrar a:1. Chef Saucier: preparación de fondos, salsas, carnes, aves, caza, y pescado.

2. Chef Poissonnier: preparación de platos de pescados, salsas de pescados, y sopas de pescados.

3. Chef Entremetiere. Prepara las sopas, verduras (con excepción de las verduras asadas y fritas que prepara el rotisseur), pastas, platos con harina, huevos y quesos.

4. Chef Rotisseur. Encargado dela preparación de carnes. Asar en el horno, freír y asar en la parrilla.

5. Chef Garde Manger. Su responsabilidad es toda la cocina fría: ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, gelatinas, también prepara todo tipo de carnes.

6. Chef Patissier. El pastelero prepara todos los postres.

7. Chef Boulanger. (Panadero). Solo los hoteles con grandes restaurantes contratan a panaderosque preparan a diario la bollería fresca para el desayuno, así como distintos tipos de pan.

8. Cocineros y Ayudantes (Pinche de cocina)

RESPONSABILIDADES DEL CHEF

El trabajo del Chef se puede resumir en cuatro partes:
* Manejo del personal.
* Aprovisionamiento.
* Programación de la producción
* Trabajo en cocina

CUALIDADES DEL CHEF
Poseer las siguientescualidades:

• Limpieza. Es importante la limpieza, tanto por medida higiénica como al presentar un agradable aspecto ante el cliente.
Comprende. Aseo personal, uniformidad apropiada, limpieza de herramientas, revisión y limpieza de recipientes y otros utensilios despeje y limpieza del lugar de trabajo.

• Intelectuales. Observación, creatividad, originalidad, buena expresión oral y escrita paracomunicarse pero sobretodo sentido común.

• Buen Aspecto. Debe vestirse en forma apropiada llevando su uniforme blanco. Impecable para dar ejemplo de higiene,

• Integridad y Honestidad. Para asumir las responsabilidades que le exige su trabajo el cual está basado en un alto sentido de ética.

• Sentido de Superación. Que le permita mantenerse actualizado en su profesión.

• Capacidadpara Dirigir. Para traducir sus ideas en acciones y planear el trabajo de su departamento.

• Conciencia de Servicio. El trabajo de cocinero exige una vocación especial fundamentada en el placer de servir y satisfacer a su público que viene en busca de alimentos agradables, higiénicos y bien presentados.

• Técnicas. El Chef debe ser una persona poseedora de conocimientos técnicos no sólo enel área de la gastronomía, pues debe saber de costos de instalación de cocinas, de equipos, utensilios y su manejo apropiado de cosechas y variaciones de precios en el mercado de calidad, y conservación de materia prima, de todo lo que lo lleven a ampliar su visión para pronosticar y reajustar producción de acuerdo a las situaciones que se le presentan.
Además de los conocimientos técnicosespecíficos debe conocer las costumbres de la gente de diversas nacionalidades y tener buenos conocimientos de francés e ingles.

EQUIPOS DE COCINA (Batería de Cocina)

Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no sólo contar con los mejores ingredientes sino también con herramientas y utensilios adecuados. Esto facilita la tarea del cocinero. Deben ser resistentes y de buena...