Tecnicas culinarias - historia de la gastronomia peruana

COCINA
INTRODUCCION A LA ALTA COCINA CULTURA GASTRONOMICA EN EL PERU TECNICAS CULINARIAS

INTRODUCCION A LA ALTA COCINA
La cocina puede juntar todas las nociones prácticas entorno a la selección y compra de los ingredientes para la fabricación de la comida. Es igualmente asociada al arte de la mesa, a la enología y la gastronomía. La alta cocina vivió un gran cambio durante el siglo XX através de la Nouvelle Cuisine (o Nueva cocina), la cual hace referencia a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación. Hay un especial interés por las texturas de los alimentos -los respeta y potenciar-, respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, importa y mezcla sabores de todo el mundo; y por último, hace una cuidada presentación de los platos-característica que más se reconoce-. Esto dio como resultado un movimiento que liberó a los chefs y permitió la creación de nuevos estilos o formas de cocinar (cocina de autor, cocina fusión, etc.). Así fue como el chef empezó a ser conocido por los comensales y de esta manera se convirtió en un artista culinario. NOUVELLE CUISINE Esta corriente culinaria nació en Francia hacia 1970, en principioteniendo una preocupación por la dietética. Fue iniciada por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault (creadores de la guía gastronómica, (Gault – Millau). La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsaspesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point , especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard . El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizopopular a fines de los 1970s y en los 1980s. Características La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde lacocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema.

La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio demesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine. Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante.Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante. Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramiento delas salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y un acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras. Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine: 1 No cocerás demasiado. 2- Utilizarás productos frescos y de calidad. 3- Aligerarás tu carta. 4- No serás sistemáticamente modernista. 5- Te servirás, no obstante, de...