Tecnicas culinarias
Páginas: 9 (2018 palabras)
Publicado: 31 de octubre de 2010
CATERING
1.- en un coctel son mínimo 6 bocaditos por persona (2 fríos, 2 calientes, 2 dulces).
2.- cereales, lácteos, huevos, se encuentran en un desayuno buffet, por lo general se empieza con fruta, jugos, cereales y lácteos, pan; seguimos con la estación caliente y por último las bebidas calientes como: infusiones, café, etc.
3.- se pueden servir
OPCIONES REQUERIDAS:
Desayunos: sedebe servir de 03:30 am hasta 10:00 am, en hoteles y restaurantes de 06:00 am a 10:00 am.
Tenemos los desayunos: continental, americano, buffet, y de la casa o house.
El continental y el americano son en platos servidos con un menú establecido.
Buffet: es una gran mesa donde existe gran variedad de alimentos preparados con la opción de alimentos fríos, calientes, salados y dulces.
DESAYUNOCONTINENTAL:
Se sirven infusiones, café, leche o chocolate, también leche de soya, variedad de pan (mínimo 3 opciones) de 50 gr. a 80 gr. por variedad (1 de agua, 1 de grasa, 1 integral) y con máximo de 5 variedades pudiendo bajar el gramaje a 35 gr. o 40 gr.
Se pueden servir mermeladas, mantequilla y jugo (1 opción de jugo de naranja), la porción de mantequilla y mermelada serán de 15 gr.DESAYUNO AMERICANO:
Tenemos infusiones, leche, café, chocolate, pan (mismo porcionamiento del desayuno continental) incluyendo pan baguette, siempre mantequilla, mermelada 15 gr., jugo de naranja, huevos revueltos 2 unidades por persona, tocino 20 gr., salchicha 30 gr. tiene que ser blanca (ternera o pollo), jamón 20 gr., fruta (120 gr. máximo y 100 gr. mínimo) papaya, piña, melón, sandia 30gr. por fruta.
DESAYUNO BUFFET:
* Estación de frutas: no debe faltar los bananos, manzanas, peras como también ensalada de frutas, jugos mínimo 5 variedades y batidos con leche.
* Estación de cereales: encontramos granolas, cornflakes, all brank, germen de trigo de 4 a 5 variedades de cereales.
* Estación de lácteos: encontramos yogurt naturales y de sabores de 3 a 4 sabores mas elnatural, leche entera, deslactosada, semi y descremada, leche de soya, se puede incluir el musley composición de (leche, yogurt, avena, manzana, fruto seco pulverizado, miel, pasas, pequeña porción de crema para que no se oxide la manzana y no dañe el musley y las pasas para la decoración), el queso de 3 a 4 tipos de queso ya sean frescos, semimaduros y crema.
* Estación de panes: mínimo de 10a 15 variedades ya sean dulces, integrales, de grasa, agua, etc. de 30 a 50 gr., también encontramos las mantequillas y mermeladas de 3 a 4 opciones de mermeladas y mínimo 2 opciones de mantequillas.
* Estación caliente: debe haber huevos revueltos, tocinos, salchichas, 1 tipo de papa, 1 menestra, wafles, (variantes pancake, tartaletas, quiche loraine, empanadas, emborrajados, muchines,variaciones de papas, etc.)
* Estación fría o de fiambres: encontramos jamones, quesos maduros, ahumados, carnes secas, embutidos 5 variedades de fiambres y 3 de quesos. En un desayuno buffet tradicional se sirve ceviches.
* Estación de ceviches: con unas 3 variedades de ceviches es más que suficiente (camarón, concha, mixto, etc.)
DESAYUNO DE LA CASA:
Se sirve en el horario de 06:00 am a10:00 am., como por ejemplo aguas aromáticas (manzanilla, cedrón, anís, horchata), café, leche, chocolate, coladas, avenas, pan de la región, mantequilla, mermeladas, huevos (tibios, duros, revueltos), queso, fruta con un máximo de 15 personas.
Este desayuno es característico en una ciudad o provincia y sus componentes varían de acuerdo a sus costumbres.
EL BRUNCH:
Se sirve de 09:00 am a11:00 am., es un desayuno muy amplio que se consume entre el desayuno y el almuerzo.
Menú: puede ser un seco de pollo, ceviche de camarón, encebollado, llapingachos, bolones, tipos de empanadas, mote pillo, guatita, papas con cuero acompañados con cerveza, tomates, pescado frito.
El brunch internacional son las pizzas, pancakes, sánduches, alitas.
RODIZIO:
Se sirve de 11:30 am a 15:00...
1.- en un coctel son mínimo 6 bocaditos por persona (2 fríos, 2 calientes, 2 dulces).
2.- cereales, lácteos, huevos, se encuentran en un desayuno buffet, por lo general se empieza con fruta, jugos, cereales y lácteos, pan; seguimos con la estación caliente y por último las bebidas calientes como: infusiones, café, etc.
3.- se pueden servir
OPCIONES REQUERIDAS:
Desayunos: sedebe servir de 03:30 am hasta 10:00 am, en hoteles y restaurantes de 06:00 am a 10:00 am.
Tenemos los desayunos: continental, americano, buffet, y de la casa o house.
El continental y el americano son en platos servidos con un menú establecido.
Buffet: es una gran mesa donde existe gran variedad de alimentos preparados con la opción de alimentos fríos, calientes, salados y dulces.
DESAYUNOCONTINENTAL:
Se sirven infusiones, café, leche o chocolate, también leche de soya, variedad de pan (mínimo 3 opciones) de 50 gr. a 80 gr. por variedad (1 de agua, 1 de grasa, 1 integral) y con máximo de 5 variedades pudiendo bajar el gramaje a 35 gr. o 40 gr.
Se pueden servir mermeladas, mantequilla y jugo (1 opción de jugo de naranja), la porción de mantequilla y mermelada serán de 15 gr.DESAYUNO AMERICANO:
Tenemos infusiones, leche, café, chocolate, pan (mismo porcionamiento del desayuno continental) incluyendo pan baguette, siempre mantequilla, mermelada 15 gr., jugo de naranja, huevos revueltos 2 unidades por persona, tocino 20 gr., salchicha 30 gr. tiene que ser blanca (ternera o pollo), jamón 20 gr., fruta (120 gr. máximo y 100 gr. mínimo) papaya, piña, melón, sandia 30gr. por fruta.
DESAYUNO BUFFET:
* Estación de frutas: no debe faltar los bananos, manzanas, peras como también ensalada de frutas, jugos mínimo 5 variedades y batidos con leche.
* Estación de cereales: encontramos granolas, cornflakes, all brank, germen de trigo de 4 a 5 variedades de cereales.
* Estación de lácteos: encontramos yogurt naturales y de sabores de 3 a 4 sabores mas elnatural, leche entera, deslactosada, semi y descremada, leche de soya, se puede incluir el musley composición de (leche, yogurt, avena, manzana, fruto seco pulverizado, miel, pasas, pequeña porción de crema para que no se oxide la manzana y no dañe el musley y las pasas para la decoración), el queso de 3 a 4 tipos de queso ya sean frescos, semimaduros y crema.
* Estación de panes: mínimo de 10a 15 variedades ya sean dulces, integrales, de grasa, agua, etc. de 30 a 50 gr., también encontramos las mantequillas y mermeladas de 3 a 4 opciones de mermeladas y mínimo 2 opciones de mantequillas.
* Estación caliente: debe haber huevos revueltos, tocinos, salchichas, 1 tipo de papa, 1 menestra, wafles, (variantes pancake, tartaletas, quiche loraine, empanadas, emborrajados, muchines,variaciones de papas, etc.)
* Estación fría o de fiambres: encontramos jamones, quesos maduros, ahumados, carnes secas, embutidos 5 variedades de fiambres y 3 de quesos. En un desayuno buffet tradicional se sirve ceviches.
* Estación de ceviches: con unas 3 variedades de ceviches es más que suficiente (camarón, concha, mixto, etc.)
DESAYUNO DE LA CASA:
Se sirve en el horario de 06:00 am a10:00 am., como por ejemplo aguas aromáticas (manzanilla, cedrón, anís, horchata), café, leche, chocolate, coladas, avenas, pan de la región, mantequilla, mermeladas, huevos (tibios, duros, revueltos), queso, fruta con un máximo de 15 personas.
Este desayuno es característico en una ciudad o provincia y sus componentes varían de acuerdo a sus costumbres.
EL BRUNCH:
Se sirve de 09:00 am a11:00 am., es un desayuno muy amplio que se consume entre el desayuno y el almuerzo.
Menú: puede ser un seco de pollo, ceviche de camarón, encebollado, llapingachos, bolones, tipos de empanadas, mote pillo, guatita, papas con cuero acompañados con cerveza, tomates, pescado frito.
El brunch internacional son las pizzas, pancakes, sánduches, alitas.
RODIZIO:
Se sirve de 11:30 am a 15:00...
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