TECNICAS CULINARIAS

Tecnicas para aromatizar



Mirepoix: es una combinación de verduras de cortes uniformes que van desde 1 cm. Se utiliza en salsas, asados, sopas, caldos y fondos. Comúnmente se utiliza 2 partesde cebolla por 1 parte de zanahoria y 1 de apio.

Mirepiox blanco: esta conformado por verduras que no afectan en el color de nuestro producto final, cebolla, poro (la parte blanca), apio, nabo ychampiñones.

Mirepiox oscuro: es utilizado en fondos, caldos o sopas oscuras dándole color a nuestros componentes por medio de alguna coccion y es por ello que el color de los vegetales no afectan,es conformado por zanahoria, cebolla y apio.






Matignon: es similar al mirepiox pero con la única diferencia de que el matignon contiene jamon o tocino crudo y hiervas aromaticas. Losingredientes están cortados en forma uniforme, siendo estos la zanahoria, la cebolla, el apio, añadiéndole al final una ramita de tomillo, laurel, romero, etc. El matignon es utilizado en diversaspreparaciones, como por ejemplo en una preparación con pollo, este se puede colocar en una cama de matignon representando la decoración del plato.




Boquetgarni: es un atado de hiervas que sirve paraaromatiza. En francia es comúnmente conformado por tomillo, hojas de laurel, pimienta negra entera y tallos de perejil atados en hojas de poro, tallos de apio, o bien utilizando manta de cieloatándolos con un hilo, tambien puede ser incluido en nuesto bouquet garni clavo y diente de ajo.






Sachet d epiece: saco de especies, este es al igual que el bouquet garni conformado por nuestrosaromatizantes los cuales serán colocados en una manta de cielo.



Oignonbrule: es prácticamente una cebolla que es expuesta a fuego directo en parrilla o sarten otorgándole caramelizacion, seutiliza para oscurecer las salsas que produce la caramelizacion de la cebollaasi como dándole sabor.


Nota: una cebolla tienemas de 10% de azúcar, cuando se hace una cebolla brule se carameliza en...