Tecnicas Culinarias

Técnicas Culinarias
¿QUÉ SON?
Las técnicas culinarias son las modificaciones que sufren los alimentos y que son precisas para consumirlos.
Se pueden distinguir las siguientes clases de técnicasculinarias:
 
TÉCNICAS CULINARIAS SIN APLICACIÓN DE CALOR:
- Selección de la parte comestible del alimento.
- Limpieza de las partes deterioradas.
- Troceado de las mismas.
- Unión mediante losmétodos de:
. Mezcla: unión de los ingredientes.
. Batido: para la obtención de esponjosidad.
. Amasado: para obtener elasticidad.
 
TÉCNICAS CULINARIAS CON APLICACIÓN DE CALOR
Estas pueden ser:Cocción en seco:
A la plancha: Cocción al alta temperatura sobre una plancha lisa.
A la parrilla: Cocción al alta temperatura sobre una plancha acanalada.
Asar: Cocción al horno con un poco degrasa.
Gratinar: Dorado tostando la superficie.
Baño María: Cocción en un recipiente colocado sobre otro lleno de agua.
Otras técnicas: Al vacío a microondas.
 
Cocción en líquido:
Cocer: Cocciónen agua o en caldo, en olla normal, presión o rápida.
Escalfar: Cocción en poca cantidad de agua, a punto de hervir.
Escaldar o blanquear: Introducción en agua hirviendo durante poco tiempo.
Alvapor: Cocción por vapor de agua.
 
Cocción en grasa:
Saltear: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego muy fuerte.
Rehogar: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y afuego lento.
Freir: Cocción en abundante aceite. El alimento puede llevar rebozados.
 
Cocción mixta en agua y grasa:
Guisar: Cocción mixta donde intervienen agua y grasa.
Estofar: Cocción con unpoco de grasa y a veces un poco de agua, a fuego lento.
Brasear: Estofar en un recipiente hermético y sobre un lecho de hortalizas.
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Desde el punto de vista higiénico, las técnicas de cocciónson positivas ya que destruyen los microorganismo presentes en los alimentos crudos y los productos tóxicos que, eventualmente, se encuentren provenientes de fertilizantes e insecticidas. Esto,...