Tecnicas Culinarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ASIGNATURA : TECNICAS CULINARIAS 1

LLAVE : 0099

CÓDIGO : CTTH0645

SEMESTRE CURRICULAR : 2011-I

CICLO ACADÉMICO : I

AÑO Y SECCIÓN: Primer año

PROMOCIÓN : 2011 - I

CATEDRATICO : Lic. Alejandro M. Guerra Fernández

ALUMN(O) A : ????

ESPARRAGOS
Descripcion: es una hortaliza originaria del Asia, de la cual el brote tierno denominado "Turión" es para el consumo. Se utiliza frecuentemente en preparaciones especiales de"alta cocina" y es una fuente primordial de compuestos que contribuyen a una adecuada circulación sanguínea.
Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo, principalmente en el estado fresco-refrigerado, llegando a ocupar extensiones de siembra cercanas a las 20mil hectáreas y rendimientos de 20mil kilos por hectárea.
Actualmente este producto representa el 21.8% de las exportaciones,el 1.7% del VBP y el 1.5% del empleo anual.

Origen: Pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denominacomúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos.

Nombre científico: (Asparagus officinalis)

TIPOS DE ESPÁRRAGOS
Existen tres tipos de espárragos:

Los espárragos trigueros o silvestres, crecen espontáneamente entre los trigales, son de color verde y muy finito. Su sabor es ligeramente amargo, su temporada es muy corta (dos meses) en la temporadaprimaveral. 
Los espárragos cultivados , son gruesos y blancos. Se entierran para preservarlos de la luz, de esta manera conservan este aspecto albino. En algunos verdea la punta o toma irisaciones moradas. Es exclusivo de la primavera y su piel es tersa y brillante. 
Los espárragos de jardín o pericos, también cultivados, son gruesos y su color es verde, adquiriendo a veces una tonalidadligeramente violácea ya que se cultivan sin protección del sol.

CARACTERÍSTICAS 

 Forma: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.. 

 Tamaño: mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y peso dependen de la categoría a la que pertenezcan. 

 Color: son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas. 

 Sabor: muysuave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.

ALCACHOFA

Descripcion: es una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al género de las Cynara dentro de la familia Asteraceae. Se nombra como alcachofa, tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia en capítulo, cabeza floral comestible
Origen:
La Alcachofa es una planta herbácea originaria dela región del Mediterráneo (Asia menor y norte de África) y el Sur de Europa. Es apreciable porque contienen insulina, fuente energía similar a la del azúcar muy benéfica para los diabéticos y los hipoglucemicos .Además ayuda a la eliminación de la urea, colesteroly ácido úrico. Es rica en Calcio y vitamina A.
Se dice al sur de Turquía y Siria, donde aun crecen al estado silvestre subespeciesprimitivas, que se consumían unos 2 000 años antes de cristo; aunque las variedades que hoy conocemos se derivan de una desarrollada en Italia.
En el hemisferio Sur solo figuran como productores Argentina y Chile ;el Perú ha pasado de tener una área muy pequeña a un área mayor (año 2003) del cultivo de la alcachofa sin espinas sembradas en las zonas costeras (Ica, Lima y La Libertad), zona de la...