tecnicas culinarias

TECNICAS CULINARIAS
Introducción: la cocina en una nueva realidad
En los últimos años, los hábitos y patrones alimentarios, así como las prácticas culinarias y gastronómicas han cambiadoconsiderablemente. Son muchos los factores que han influenciado estos cambios: la modernización de maquinaria y utensilios, los cambios económicos y sociales, la preocupación por motivos de salud, las modas,las influencias de otras culturas, etc.
Además, nos encontramos con una nueva situación por lo que respecta a la utilización de la cocina colectiva, debido a los cambios urbanísticos (mayorconcentración en zonas urbanas, mayor distancia entre el hogar y el lugar de trabajo,…), al progreso social (jornadas intensivas, trabajo fuera de casa, incorporación de la mujer al trabajo remunerado,…), anuevas legislaciones (obligación por convenio de comedores laborales), a la evolución de las técnicas culinarias (nuevas técnicas de conservación, transporte y restauración,…), etc.
Todos estosfactores han modificado las características gastronómicas del día a día y nos han alejado de la cocina, en un momento en el que la salud es uno de los aspectos que la población más valora. Así mismo, laindustria alimentaria intenta dar respuesta a esta nueva realidad y a las motivaciones de la población en relación a la alimentación. En este contexto, resulta interesante hablar de técnicas culinariassencillas y novedosas, sin olvidar aquellas más clásicas y laboriosas.

Definición y finalidad de la cocción
Entendemos por técnicas culinarias, el conjunto de procesos aplicados a los alimentospara conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento,…)hasta la cocción.
En general, las técnicas culinarias nos aportan las siguientes ventajas y desventajas:
Ventajas:
• Inhibición o destrucción de gérmenes contaminados
• Ablandamiento y...