Tecnicas culinarias

TEMA 5.

Técnicas culinarias
y de conservación
DR. VICENTE ORÓS ESPINOSA
Director médico del Centro de Salud Sant Andreu,
San Andrés de la Barca, Barcelona.

Con el descubrimiento del fuego podemos
decir que nacen las técnicas de tratamiento
culinario.
Las funciones de los distintos procedimientos de cocinado y preparación de los alimentos son, entre otros:
— Hacer que los alimentossean comestibles, más digeribles y más asimilables,
mediante la molienda, fermentación y
formas de cocción. Con algunas de estas
técnicas también se pueden eliminar sustancias antinutritivas presentes en algunos alimentos.
— Mejorar el sabor asociando aromas complementarios, como zumos, salsas y condimentos. Los alimentos así preparados,
resultan más apetecibles, estimulan las
secrecionesdigestivas y facilitan su asimilación.
— La diversificación de formas, colores y
presentaciones, contribuye a renovar
el placer de la buena mesa, huyendo de
la rutina de una alimentación monótona, enriqueciendo también, así, la parte social del acto de comer.
— Alargar la vida útil de los alimentos permitiendo su conservación por más tiempo, aunque esto depende de la técnica
culinaria utilizaday del mantenimiento
del alimento en frío tras su cocinado.
Según las técnicas utilizadas, se pueden enriquecer los alimentos (sobre todo en calorías), o empobrecerlo (en minerales, oligoelementos, vitaminas…).
En la mayoría de los manuales de técnicas
culinarias al tratamiento por calor de los alimentos se le denomina cocción, y dependiendo del medio en el que se realice se clasifica
encocción en agua, en seco, en grasa o mixto
grasa-agua.

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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria

Dentro de las técnicas culinarias es muy
importante conocer los condimentos, pues
pueden aportar nutrientes y elementos que
enriquezcan los alimentos o que sean perjudiciales para los pacientes. Aportan matices
gastronómicos a los alimentos. Su función principal es la decomunicar a los alimentos sensaciones que los hagan más atractivos. Estas
sensaciones pueden provocar el aumento de
las secreciones intestinales que faciliten la
digestibilidad. En aquellos pacientes en los que
se vea comprometido el apetito, pueden ayudar a aumentarlo. Esta función puede ser muy
importante en las dietas destinadas al control de sobrepeso u obesidad, ya que los regímenes que seaplican a estos pacientes suelen ser poco atractivos.

Capítulo A.

Técnicas culinarias
Cocción en agua

Consiste en cocer el alimento en agua.
Dependiendo de la cantidad de ésta, del tiempo de cocción y de la técnica empleada, se puede hablar de cocer o hervir, escalfar, escaldar
o blanquear y cocción al vapor.
Las vitaminas liposolubles, estables a 100 ºC
no pasan al agua de coccióny se conservan
bien.
En general, las pérdidas son menores cuando el alimento incorpora el agua de cocción
que cuando el alimento pierde el agua de constitución. Los alimentos deshidratados o desecados (cereales, legumbres), tienen menores
pérdidas que los ricos en agua (verduras, carnes, pescados). Respetar los tiempos de cocción en cada caso es muy importante para evitar las pérdidasexcesivas de nutrientes y
conseguir que el alimento resulte apetecible.
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Acidificar el medio de cocción (añadiendo
unas gotas de limón, vino blanco o vinagre)
limita las pérdidas de vitaminas, es lo que se
conoce como escabechado. Normalmente, en
algunos casos como en pescados azules y en
aves, este método va acompañado de una
pequeña fritura anterior a la cocción
Cocer o hervir: seintroduce el alimento en
gran cantidad de agua. Si introducimos el alimento en agua fría, las pérdidas por difusión
son importantes. Del orden del 35% de glúcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasarán al líquido de cocción; proceso
que se verá aumentado cuanto más troceado esté el alimento y cuanto más tiempo permanezca en cocción.
Si el agua de cocción no lleva añadida sal,
el...