tecnicas culinarias

MISE EN PLACE



Estas 3 palabras significan imperativamente en francés Puesto en lugar o también Establecimiento (de estar establecido). Simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosastanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organización mental.

Estas pautas gastronómicas se han dado desde tiempos antiguos. Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta queAuguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hasta el día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.

Una correcta Mise En Place hablando de ingredientes consiste entener la mayor cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la preparación y/o cocción del mismo. Llámese buscar, lavar, pelar, pesar  y picar el producto. Recolectar todos losingredientes necesarios y los utensilios del mismo para así optimizar nuestro tiempo. Por ejemplo si vamos a hacer una sencilla sopa con verduras, procuraremos picar nuestras verduras y ordenarlas en algunasuperficie o recipiente de envasado previamente habiendo recolectado las ollas, tablas, cuchillos, cucharones y cucharas necesarias para así reducir los tiempos de trabajo lo cual se traduce en unatranquila y hábil preparación de platos. Y obviamente, tendremos siempre a mano nuestro aceite, sal, pimienta y cualquier otro que consideremos básico.



Pero no solo se trata de adelantar todoslos ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparación, una Mise En Place va de la mano con una organización mental, o sea mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. Enel momento que estamos picando las verduras de la sopa estamos pensando cómo podemos acelerar los procesos de la misma para gestionar la preparación. Hablamos de: “mientras corto la zanahoria,caliento agua para blanquear las verduras, mientras tengo una sartén sofriendo la cebolla, tengo remojando el perejil y precalentando el horno para unas tostadas o picatostes de acompañamiento”.  Si...