Tecnicas Culinarias

Técnicas culinarias

CHEF MAURICIO ARMENDARIS C.E.C.

Industria del servicio
alimentario
CAPITULO I

El origen de la cocina clásica y moderna

La cocina ha existido desde hace miles de años, a lo largo del tiempo ha
existido mucha gente a las que se debe alimentar como los ejércitos. Pero el
servicio de comida moderna empezó a la mitad del siglo XVI. En estos tiempos
la producción de comida eramanejada por varios grupos. Catadores,
pasteleros, cocineros de grill o parrilla y carniceros tenían la licencia para
preparar los alimentos específicos, en un comedor el administrador para servir
un menú a un cliente tenia que comprar cada uno de los ítems del menú a cada
una de las personas que tenían permiso para venderlo, el cliente no tenia
mucho que escoger y en muchos casos nada paraescoger entonces tenia que
conformarse con lo que le servían, en 1765 un parisense llamado Boulanger
empezó a correr la voz que el en su local vendía sopas, el lo llamo restaurante,
de acuerdo con la historia uno de los platos que el vendía era pierna de cordero
en salsa de crema.

El nuevo desarrollo de la cocina recibió un fuerte estimulo de la revolución francesa,
empezando en 1789. Antes de estolos grandes chefs estaban empleados en las casas de la
nobleza francesa. Con la revolución y el fin de la monarquía muchos chefs quedaron sin
trabajo y abrieron restaurantes en los alrededores de Paris para poder sustentarse
Otro invento importante que cambio la organización de las cocinas en el siglo XVIII fue la
estufa, daba a las preparaciones un calor mas practico y fácil de controlar que elfuego
abierto, las cocinas profesionales estaba divididas en tres departamentos : el departamento de
rostizados manejado por el rôtisseur, el horno manejado por el pastelero o pâtissier, y la estufa
manejada por el cocinero. El chef de carnes y el pastelero tenían que reportar al cocinero de
ahí es donde salió la denominación de chef de cuisine “Cabeza de la cocina”

ESCOFFIER
Georges – AugusteEscoffier ( 1847 – 1935 ), el mejor chef de
su época, y lo sigue siendo.
Reverenciado por chefs y gourmets, es el padre de la cocina
del siglo XX. Sus principales contribuciones fueron:
La simplificación de la cocina clásica y del menú clásico
La reorganización de la cocina.

Escoffier rechazo lo que se llamaba “La confusión general” de
los menús, por la cantidad de opciones que existían, el escogiódos o tres preparaciones por curso y las hizo mas harmoniosas
y finas para saborear, con su delicadez y simplicidad.

LAS BASES DE LA ORGANIZACIÓN
El propósito de la organización de la cocina es para asignar tareas al
personal para que puedan desarrollarse de una manera eficiente y
apropiada y para que sepan cuales sus responsabilidades puntuales.
La vía para que una cocina este organizadadepende de varios
factores

1.- El Menú.
La variedad de preparaciones que tienen que ser producidas,
determinan los trabajos que se necesitan hacer, en factor es la base
de toda la operación

2.- El tipo de establecimiento
La mayoría de tipos de establecimiento son los siguientes:


Hoteles



Cocinas institucionales



Escuelas



Hospitales



Comedores para personal



Catering aéreo

Servicio de alimentos para militares



Correccionales



Servicio de catering y banquetes



Restaurantes de comida rapida



Restaurantes de servicio completo

3.- El tamaño de la operación ( el numero de
clientes habituales y el volumen de comida
servida)

4.- Las facilidades físicas, incluyendo el
equipo que se usa.

LA BRIGADA CLASICA
Como sabemos uno de los mas importantes logros deEscoffier fue la
reorganización de la cocina en departamentos de acuerdo a la preparación
de cada tipo de alimentos pero en una cocina grande cada jefe de
departamento tiene que tener varios asistentes. Vamos a describir la
mayoría de las posiciones en una cocina.
1.-El chef es la persona encargada de la cocina. En cocinas grandes este
tiene el nombre de chef ejecutivo el cual es el responsable de...