Tecnicas De Amasado

TECNICAS DE AMASADO
AMASADO DURO
Cuando la masa de pan tiene un nivel de hidratación bajo, típicamente hasta un 60%, el resultado inmediatamente después de la mezcla es una masa en la que la cohesión, o la capacidad de una sustancia de mantenerse de una pieza, supera a la adhesión, que es la capacidad de una sustancia de pegarse a otras. Esto implica que lo que tenemos en las manos es una bolacoherente, en oposición a un objeto viscoso y/o pringoso. Esto nos permite desempolvar los bíceps y proceder al amasado tradicional o duro. Consiste en aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma, para iniciar el proceso de nuevo. Conviene recalcar que este método es válido para masas relativamente poco hidratadas; hasta hace bien poco, el comentario habitual de lasrecetas de panadería era: “…añadiendo harina hasta que la masa no se pegue”. O, aún más salvaje, “…añadiendo harina, la que admita”. Este procedimiento radical descompensa totalmente las cantidades indicadas en la receta, que están ahí con un objetivo: que el pan que se pretende hacer salga bien. En muchas ocasiones se han echado a perder panes por intentar aplicar este método de amasado a masas conuna hidratación alta, unido a añadir harina por encima de las cantidades requeridas en la receta. 
Una versión aligerada del amasado rudo estira la masa con una mano para doblarla sobre sí misma; la otra mano simplemente la compacta de nuevo antes del siguiente movimiento. Es más suave y conveniente para la masa, siempre que ésta no sea demasiado dura. Al final, en masas muy secas, como la delChallah, será necesario ejercer una presión considerable para trabajar la masa.
AMASADO DE LEPARD
El panadero Dan Lepard muestra en su libro “Hecho a mano (The handmade loaf)” un método de amasado válido para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60% y el 70%. Su sistema emplea, más que la fuerza bruta o la técnica, la inteligencia: Lepard deja que la masa se amasesola. Esto ocurre en todas las masas de harina de trigo: el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo, sin necesidad de actuar mecánicamente sobre la masa, a un ritmo mucho más lento.
Este amasado alterna periodos de reposo de la masa de unos diez minutos con amasados muy breves, de sólo 10-15 segundos. Para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo y alas manos, Lepard propone utilizar un poco de aceite, con el que se embadurna la mesa o la tabla donde se amasa. Su efecto separador entre la masa y el resto de superficies desaparece rápidamente en cuanto es absorbido por la masa, por eso los amasados son tan cortos.
METODO CHORLEYWOOD - método intensivo

Este método tiene sus orígenes en los años 60 y se basa en hacer pan eliminando granparte del tiempo convencional de fermentación con el empleo de intenso trabajo mecánico sobre la masa, eliminándose normalmente la prefermentación.
Sus características se desarrollan gracias a:
* La incorporación de grasas en la fórmula que facilitan la textura y esponjosidad de la masa.
* Una oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico, bien por un mejorante concentrado o bienporque sea añadido por nosotros en un porcentaje de cuatro gramos a 50 kg de harina y siempre que las harinas sean lo suficientemente extensibles; si no se convierten en masas tenaces.
* Realización de un amasado rápido e intensivo mezclando con rapidez todos los ingredientes.
* Suele ser una masa blanda al incorporar más agua de lo normal.
* Eliminación de la fermentación previa.
*Aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentación rápida.
Estas características básicas son las aplicadas principalmente hoy en procesos muy automatizados que recortan el proceso de fabricación, aunque otro tema es si se consigue un pan con suficiente o insuficiente calidad.
Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo más frío posible y la...