TECNICAS DE COCCION DE UN LOMO

1.- Solomillo: La carne de esta parte de la ternera, es magra y tierna. El solomillo es la pieza más apreciada de la ternera. Tiene forma alargada, y uno de sus extremos con un acabado más estrecho.Con el solomillo de ternera se pueden preparar infinidad de platos, las técnicas más apropiadas: parrilla, plancha, salteado, fondue, crudo (steak tartare, carpaccio)

2.- Lomo: Se puede distinguirentre el lomo alto (parte delantera del lomo de la ternera, chuletones), y el lomo bajo (parte trasera del lomo, entrecots). Su carne es magra, tierna, y melosa. Es también una pieza muy apreciada dela ternera. Los cortes de lomo suelen prepararse habitualmente, salteado, plancha, parrilla, horno (rostbeef).



Lomo

3.- Cadera: Es una pieza de carne magra, muy gustosa. Los cortes de la cadera seacostumbran a preparar salteados, fondue, plancha.



Cadera

4.- Tapa: Es una pieza de la cual se obtienen cortes de buena presencia y magra. Es una carne tierna, que se puedehacer plancha, salteada, empañada (para mí la mejor técnica, el empanado protege la carne, evitando que pierda el jugo para que no resulte seca.)

5.- Contratapa: De esta parte de la ternera, se obtienen cortes de buenapresencia, de carne magra, sin infiltraciones de grasa, pero que resulta un poco seca, por lo que los cortes de contratapa suelen prepararse empanados, mechados.

6.- Babilla: Los cortes que se obtienen deesta pieza, y son de carne magra y tierna. Resultan adecuados para saltear, empanar, plancha,  fondue, con los filetes de babilla se hacen unas poupietas maravillosas.
 

Babilla
7.- Espalda: Es estaparte de la ternera, muy adecuada para preparar salteada, plancha, guisada, al horno con salsa, mechada.  

8.- Aguja:  Esta pieza se encuentra al lado del lomo, sobre la parte de la espalda de laternera. Su carne es magra y tierna, la parte más ancha, hacia el centro, resulta muy adecuada para preparar salteada, plancha, empanada. Del centro hacia el extremo más estrecho es ideal para...