Tecnicas de Coccion Taller de Produccion 2do parcial







Cocinar los alimentos consiste en transformarlos mediante calor para facilitar su masticado, digestibilidad, transformar y realzar su sabor y además, como consecuencia directa de la aplicación de calor, eliminar riesgos sanitarios.
El calor es la energía transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus alrededores. El calor no es una entidad material sino unaforma de transmisión de temperatura.
5.1. METODOS BASICOS DE COCINADO
5.1.1. Asado
Consiste en cocinar un género con un mínimo de grasa, de forma que quede dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a géneros tiernos.
Distinguimos varias formas de asar dependiendo del tipo de generador de calor y del tamaño de la pieza:
Al horno. Se emplea para piezas de grandes que, por su tamaño,necesiten un tiempo mas largo de cocinado. Se aplica a grandes piezas de carne, aves y pescados enteros abiertos o no por la mitad. Muchas veces se dora primero la pieza en una placa sobre el fuego antes de introducirla al horno para que se forme la costra externa y no se pierdan los jugos.
A la plancha. Se emplea para cualquier tipo de pieza pequeña, incluso huevos. El contacto con la superficiecaliente tuesta el exterior del producto, lo que da un atractivo sabor, pero que debe evitarse utilizarla para piezas grandes porque quedarían tostadas en exceso, por lo que si no tenemos parrilla, se puede marcar la pieza en la plancha y terminar en horno fuerte.
A la parrilla. En la parrilla solo una parte del calor se transmite por contacto, el soporte que es la parrilla, y el resto porradiación, lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamaño sin que se tuesten y requemen en el exterior. Permite además el cocinado de piezas pequeñas con la excepción de mariscos y moluscos pequeños que se colarían entre las rejillas de la parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas.
En espetón. Consiste en ensartar el género en un espetón o estaca que da vueltas de forma mecánica eincluso manual y que se somete a una fuente de calor, normalmente lateral, que transmite el calor por radiación. Se emplea para aves y grandes piezas enteras (corderos).
















En Salamandra. Para piezas pequeñas que deben quedar poco hechas o jugosas en el interior y ligeramente doradas por fuera tales como, pichones de caserio, becadas, o cigalas y gambas abiertas a lo largo.
A la sal. Es unmétodo de cocinado muy antiguo que consiste en cubrir con sal un genero para cocinarlo a horno fuerte. De esta manera no se reseca en absoluto. Se emplea principalmente para pescados, aunque aves, carnes y foie, también se asan a la sal.
Asado al estilo de Sepúlveda. De Segovia o de Aranda, o de otras localidades que se disputan este peculiar sistema de asar lechazos y lechones. Es menciónobligada comentarlo aquí, ya que es un sistema de asado muy tradicional en nuestro país y que se ha extendido a otras regiones. Consiste en un asado muy lento a una temperatura no muy elevada, alrededor de 170C , los hornos en los que tradicionalmente se venían realizando estos asados eran antiguos hornos de pan alimentados con leña de encina y otros mas modernos con gasoil o eléctricos, en laactualidad esto se realiza también en modernos hornos de convección, se colocan las piezas sazonadas solo con sal en cazuelas de barro con un poco de agua, a media cocción se pintan con un poco de manteca de cerdo fundida y se dan la vuelta, se añade agua y se deja hasta que queden perfectamente dorados; los lechazos, siempre por medios o por cuartos, se asan en unas 2 horas; y los lechones, siempre pormedios o por cuartos, se asan en unas 2 horas; y los lechones, siempre enteros, en un mínimo de 3 horas y media. Con esta cocción tan lenta la grasa que hay debajo de la piel se funde quedando la corteza crujiente y sin que se formen ampollas, tampoco es necesario proteger el rabo ni las orejas, que de esta forma nunca se queman. Donde no saben asar lechones, protegen orejas y rabo de las seguras...