tecnicas de coccion

COMPETENCIA:
Controlar el manejo de las materias primas en la producción de alimentos
de acuerdo con los procedimientos establecidos.
RESULTADO DE APRENDIZAJE:
Clasificar las materias primas de acuerdo a sus características
organolépticas almacenándolas de acuerdo a sus propiedades
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TECNICA DE COCCIONES DEL HUEVO

TIEMPOS

HUEVOS COQUE y YMOLLET
Presentaciones
Huevos coque

Huevos Mollet

Oeuf à la coque
El huevo pasado por agua (oeuf à la coq) es la denominación en francés, es una de las variedades
de huevos cocinados con su cáscara, sumergidos en agua. El tiempo de cocción del huevo pasado
por agua puede variar según el tamaño del huevo y la temperatura del agua.
La temperatura del agua para hacer un huevo pasado poragua, mollet o duro importa, ya que las
proteínas de la clara empiezan a espesar a 63º C y se coagulan a 65º C, y las proteínas de la yema

empiezan a espesar a 65º C y a coagular a los 70º C. Por lo tanto, para cocer un huevo
adecuadamente el agua no debe superar los 80-85º C.
El tiempo para hacer un huevo pasado por agua?, es alrededor de tres minutos siempre
partiendo del agua hirviendo. Esun tiempo aproximado, puesto que puede variar según el tamaño
del huevo. La media es que en dos o tres minutos se consigue un huevo con una fina película de
clara cocida, parte de la clara interna sin cuajar y por supuesto, la yema líquida. Si el huevo pasado
por agua se deja entre tres y cinco minutos, habrá más clara semisólida pero continuará habiendo
clara sin cuajar y la yema estarácaliente. Si se dejan cocer cinco o seis minutos, ya hablamos
de huevo MOLLET.
Hay otras técnicas para hacer oeuf à la coque, hay cocineros que los incorporan en el agua
hirviendo, los dejan un minuto en el cazo al fuego y después tres minutos en el cazo fuera del
fuego. También hay otros que ponen los huevos en el cazo con agua fría y a continuación al fuego,
cuando el agua rompe a hervir,retiran los huevos.
Para hacer los huevos pasados por agua hay que tener algunos detalles en cuenta, que los huevos
estén a temperatura ambiente, comprobar que la cáscara no tenga ninguna grieta e introducirlos
en el agua con cuidado, preferiblemente ayudándose de un cucharón para sumergirlo
delicadamente en el agua hirviendo sin que choque con la base, con las paredes o con otros
huevos, y evitarasí que se rompa.
El huevo pasado por agua se sirve en una tacita para huevos o huevera, y para su consumo se
rompe la corona del huevo, se adereza al gusto (una delicia simplemente con un poco de sal) y se
moja con pan ligeramente tostado, con espárragos…

HUEVOS COCOTTE
Diferentes presentaciones

Su nombre completo "huevos en cocotte" ofrece la clave, muy sencilla, de su preparación:cada huevo se casca en una pequeña cazuelita o cuenco previamente untado con
mantequilla y donde se coloca un poco de crema de leche, sal y pimienta. Las cazuelitas
se ponen en una refractaría con agua hasta la mitad para ser horneadas a 160°c hasta que
la clara cuaje.
Ingredientes
Preparación: 5 minutos - Cocción: 7 -9 minutos
Para 6 personas
• 6 huevos grandes extra frescos
• 6 cucharassoperas de crema fresca espesa
• 5 g de mantequilla ablandada
• Sal y pimienta con molino

1. Precalentar el horno a 160°C (ter. 5-6). Untar con mantequilla el interior de las cocottes
y salpimentar. Colocar una cucharada sopera de crema en el fondo de cada recipiente.
2. Romper un huevo por cocotte, y colocarlas todas en un cuenco para horno. Llenarlo de
agua por la mitad y enhornar, parauna cocción de unos 8 minutos. Servir enseguida.
Acompañamiento propuesto: sopas de pan, realizadas a partir de baguet o de pan de
campaña tostado y cortado en bastoncitos.
Variantes posibles: vegetarianos (6 c. soperas de tomate triturado, 12 puntas de
espárragos y 6 c. soperas de queso rayado), forestales (10 setas salteadas con 240 g de
bacon ahumado, 1 cebolla roja y 3 c. soperas de...