Tecnicas De Cocina

DIJONNAISE
Este nombre se da a las recetas que utilizan la mostaza francesa de la ciudad de Dijon. En pastelería se refiere a platillos realizados con grosellas o licor de cassis.
DU BARRY
Se refiere a recetas que llevan coliflor como guarnición; estos platillos estaban dedicados a la condesa de Du Barry, preferida del Rey Luis XV.
DUXELLES
La duxelle es una mezcla de champiñones, cebolla, ychalotas picados, sudados con mantequilla; generalmente se utiliza como relleno o guarnición de platillos.
Esta receta se atribuye a La Varenne, chef de la Marquesa d’Uxelles.
FAR BRETON
Flan hecho con ciruelas pasas deshuesadas; típico de Bretaña, tradicionalmente se horneaba en una bolsa de manta de cielo, el termino “far” era el nombre que se le daba a una mezcla de trigo, azúcar y fruta seca.FOYOT
Con este nombre se conocen varios platillos de restaurantes “Foyot” de París; los más famosos son la salsa Foyot (variación de la salsa bernesa), costillas de ternera y los pichones “Foyot”.
GARBURE
Sopa abundante hecha con un caldo de verduras, col y carne de ganso en salmuera, típica de la región de Béarn.
GATEAU FORÊT NOIRE
Original de Alemania, el pastel Selva Negra está hecho a base de unbizcocho envinado con kirsch y un relleno de crema dulce y cerezas.
GÉNOISE
La característica de este bizcocho esponjoso es que en su preparación se baten los huevos enteros, no por separado; se utiliza como base para muchos pasteles rellenos o por si solo agregando almendras molidas, fruta confitada o algún licor.
GERMINY
Sopa creada en honor del Conde de Germiny, esta hecha con un consoméespesado con una mezcla de crema y yemas de huevo, sazonado con acedera.
JOINVILLE
Esta receta fue dedicada al hijo del Duque de Joinville. El ingrediente principal es un lenguado servido con una guarnición de camarones, champiñones y trufas; también se da este nombre a salsas en las que predominan los camarones como ingrediente principal.
LAVALLIERE (Á LA)
Consideradas dentro de las mejores recetas dela gastronomía francesa, fueron creadas en honor de Louise de Lavalliere, amante del Rey Luis XIV.
LORRAINE (Á LA)
Este termino se da a diferentes cortes de carne, asados y servidos con una guarnición de col morada cocida en vino tinto; la salsa se hace con los jugos de la cocción, Otros platos típicos “a la lorraine” son la quiche (tartas), sopa de jamón serrano y los platillos típicos de laregión, cuyos ingredientes principales son el tocino y queso gruyere.
LYONNAISE (Á LA)
Este término se da a platillos que llevan cebollas salteadas como ingrediente principal.
MADELEINE
Bizcocho con forma de concha, generalmente aromatizados con naranja o limón, se sirven como galletas con té o café. Su origen es desconocido, algunos lo atribuyen al Chef Avice, y otros argumentan que fueron inventadasen la provincia de Lorraine por una campesina llamada Madeleine.
MAINTENON
Salsa hecha a base de una béchamel mezclada con cebolla picada, champiñones y trufas. Casi todas las recetas con este nombre fueron inventadas por el chef de la familia Noailles, propietarios del Castillo de Maintenon.
MARENGO
Platillo creado por el Chef personal de Napoleón, Dunand, tras derrota al ejército Austriaco enla batalla de Marengo el 14 de junio de 1800.
Es un platillo de pollo o ternera salteada en vino blanco con jitomates, ajo y huevos fritos.



MAXIM´S
Nombre de uno de los restaurantes mas conocidos de Paris, Maxim´s fue fundado en 1893 por Máxime Gaillard y Georges Everaet; empezó como un restaurante sencillo y se convirtió en el lugar preferido de la aristocracia y sociedad francesa. Tiene muchosplatillos famosos como escalopa de cordero Belle Otro, el soufflé Rothschild y el filete de lenguado Albert.
MERINGUES
El origen de los merengues es cuestionado: algunos lo atribuyen a un pastelero suizo llamado Gasparine originario de la región de Meringen; otros dicen que fueron creados por un chef del Duque de Lorraine.
Los merengues están hechos con claras de huevo batidas; originalmente...