Tecnicas de conservacion de alimentos

Técnicas para la conservación de alimentos
Existen muchos procedimientos naturales o industriales, que permiten la conservación de los alimentos. Los llamados métodos "naturales", utilizan aditivos como el azúcar (jaleas y mermeladas), la sal (carnes frías o cecinas); el vinagre (en las salmueras), el alcohol (para las frutas), los aceites (para pescados) y las grasas clarificadas (patés).
Enlos procedimientos industriales, existen tratamientos de diferente duración para distintos procesos de conservación.
Las técnicas de conservación de alimentos más comunes, son las siguientes:
* Esterilización
Los microorganismos (bacterias, mohos, entre otros) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilización o pasteurización. La esterilización se produce auna temperatura superior a 100°C (punto de ebullición de agua). Este procedimiento se usa para las conservas. La pasteurización es una forma de conservación por calentamiento a una temperatura de 60°C a 80°C, destruyendo los microorganismos nocivos. Se utiliza para la esterilización de la leche.
* Refrigeración
El enfriamiento de los alimentos, por descenso de la temperatura a menos 5°C o menostodavía, permite su conservación prolongada, sobre todo cuando los productos están en embalajes impermeables y se almacenan a una temperatura de 2° a 6°C. Los tiempos de conservación de los productos varían según el tipo de alimento. Este método de conservación no garantiza indefinidamente el sabor, la acción de las enzimas queda frenada pero no anulada. La polución (contaminación) por acción delos microorganismos sólo podría quedar detenida si el almacenaje se mantuviera alrededor de 0°C.
* Salado
El salado asegura una excelente conservación, pero los así tratados cambian de aspecto, de gusto y olor. El salado sin mezcla de otros productos, se usa en pescados (bacalao, arenque, abadejo), las legumbres y verduras (aceitunas, porotos, pepinos, etc.), la manteca, entre otros.
*Salmuera
La carne, especialmente el jamón acostumbra a conservarse en salmuera. Se puede proceder frotando la carne con sal, o haciendo penetrar salmuera líquida en la carne mediante inyecciones, y también sometiendo la carne a un baño de salmuera líquida.
* Ahumado
Se usa para conservar carnes y pescados. El ahumado en frío se realiza a una temperatura de 6° a 10°C y es necesario secar osalar previamente los alimentos. Esta operación puede durar entre 4 y 5 semanas. El ahumado a temperatura más elevada (80° -100°C) queda terminado en pocas horas, pero no permite la conservación por tiempos prolongados.
* Conservas en grasa
La duración de la conservación de los alimentos hervidos o asados, mantenidos entre la grasa o rociados con ella se basa en la impermeabilidad de los cuerposgrasos. Se usan para ciertos patés, para los chicharrones, etc. El inconveniente de este sistema es que el aire y la luz provocan la oxidación de la grasa, perjudicando el sabor de los alimentos.
* Conservas en alcohol
También se aumente el tiempo de conservación de las frutas poniéndolas a macerar en alcohol, en algunos casos con adición de azúcar. Ciertas frutas se conservan maceradas enron, o aguardiente.
* Conservas en vinagre
Este sistema no sólo frena el desarrollo de las bacterias sino que retrasa la destrucción de los alimentos y por tanto ayuda a conservarlos. De esta forma se preparan los pepinos, champiñones, algunas frutas, remolacha, entre otros productos. La fermentación láctica es una forma de agriar, esta se provoca mediante una ligera salazón de los alimentosque deben conservarse.
* Conservas en azúcar
Este sistema se funda en la evaporación del agua y poder de conservación del azúcar, utilizados en función de la calidad de la fruta y de la cantidad que se pretende conservar. Esta es la forma de preparar mermeladas y compotas.
* Desecación
La desecación tiene por objeto la disminución del volumen del agua de los alimentos. Se desecan frutas,...