Tecnicas De Corte
Páginas: 4 (810 palabras)
Publicado: 4 de octubre de 2011
TÉCNICAS DE CORTE
Cuchillos :
1. Cuchillo de Porte o Chef. Con un largo aprox. de 25 cm.
2. Cuchillo de Oficio. con un largo aprox. de 15 cm.
3. Cuchillo Torneador. hoja de corte curvo.
4.Cuchillo Picador o Porte japonés. (para picar verduras).
5. Zester o Acanalador ( para sacar tiras muy finas de cítricos).
Utensilio Básicos
1. Cuchara Perlero : sirve para realizar pequeñas esferasdenominadas perlas.
2. Noissettero : sirve para realizar esferas mas grandes.
3. Olivette : para realizar piezas en forma de aceitunas en frutas y verduras
Correcta posición de las manos pararealizar cortes.
Debemos formar una suerte de piano con los dedos Índice, Mayor, Anular y Meñique esconder el pulgar detrás de este piano, el lomo del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falangedel dedo Mayor y la hoja debe estar inclinada hacia adelante, mientras que el movimiento del cuchillo tiene que ser un balanceo de adelante hacia atrás, pero siempre la punta del cuchillo apoyadasobre la tabla.
CORTE DE CEBOLLAS
Corte Emincé o Pluma.
Cortar al medio en forma longitudinal al talón, quitar el talón a las mitades y por ultimo cortar finamente en forma longitudinal.
Usos :Normalmente para salsas, rellenos rústicos (tartas o tortillas).
Corte Ciceler
Cortar al medio longitudinalmente no quitar el talón ya que este sostendrá toda la cebolla y así facilitara el corte,luego se corta finamente en forma longitudinal sin llegar al talón, luego cicelar hacer un corte paralelo a la tabla sin tocar el talón la cantidad de cicelados dependerá de la forma y el tamaño dela cebolla, finalmente realizamos finos cortes transversales hasta llegar lo mas cerca de talón.
Usos : Salsas, rellenos finos, aderezos.
El tamaño de las piezas variara según la cantidad decicelados.
Corte Aro, Brazalete o Española
En primer lugar habrá que hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para tener un buen apoyo sobre la tabla y luego cortar finas ruedas,...
Cuchillos :
1. Cuchillo de Porte o Chef. Con un largo aprox. de 25 cm.
2. Cuchillo de Oficio. con un largo aprox. de 15 cm.
3. Cuchillo Torneador. hoja de corte curvo.
4.Cuchillo Picador o Porte japonés. (para picar verduras).
5. Zester o Acanalador ( para sacar tiras muy finas de cítricos).
Utensilio Básicos
1. Cuchara Perlero : sirve para realizar pequeñas esferasdenominadas perlas.
2. Noissettero : sirve para realizar esferas mas grandes.
3. Olivette : para realizar piezas en forma de aceitunas en frutas y verduras
Correcta posición de las manos pararealizar cortes.
Debemos formar una suerte de piano con los dedos Índice, Mayor, Anular y Meñique esconder el pulgar detrás de este piano, el lomo del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falangedel dedo Mayor y la hoja debe estar inclinada hacia adelante, mientras que el movimiento del cuchillo tiene que ser un balanceo de adelante hacia atrás, pero siempre la punta del cuchillo apoyadasobre la tabla.
CORTE DE CEBOLLAS
Corte Emincé o Pluma.
Cortar al medio en forma longitudinal al talón, quitar el talón a las mitades y por ultimo cortar finamente en forma longitudinal.
Usos :Normalmente para salsas, rellenos rústicos (tartas o tortillas).
Corte Ciceler
Cortar al medio longitudinalmente no quitar el talón ya que este sostendrá toda la cebolla y así facilitara el corte,luego se corta finamente en forma longitudinal sin llegar al talón, luego cicelar hacer un corte paralelo a la tabla sin tocar el talón la cantidad de cicelados dependerá de la forma y el tamaño dela cebolla, finalmente realizamos finos cortes transversales hasta llegar lo mas cerca de talón.
Usos : Salsas, rellenos finos, aderezos.
El tamaño de las piezas variara según la cantidad decicelados.
Corte Aro, Brazalete o Española
En primer lugar habrá que hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para tener un buen apoyo sobre la tabla y luego cortar finas ruedas,...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.