Tecnicas de Corte

TÉCNICAS DE CORTE
Las diferentes partes de la lámina del
cuchillo son utilizadas para distintos
propósitos y grosores de corte.

CORTES BÁSICOS PARA EL
TRABAJO EN COCINA

Pont neuf
Bastones regulares de 1 cm de sección y
7 cm de largo

Bastones
Bastones regulares de 5 mm de lado por 5
cm de largo.

Allumette
Bastones regulares de 2.5 a 4 mm de lado
por 5 cm de largo.Paille
Bastones regulares de 1.5 a 2 mm de lado
por 5 cm de largo. (corte con mandolina)

Mirepoix
Cubos regulares de 1 cm. Se obtienen del
corte Pont Neuf. Se utilizan en
guarniciones aromáticas y cocciones
largas.

Paysanne
Laminas finas de 1 cm. de lado. Se
obtienen del corte Pont Neuf. Se utilizan
en sopas.

Macedonia
Cubos regulares de 0.50 cm. Se obtienen
del corteBastón. Se utilizan normalmente
en ensaladas.

Brunoise
Cubos regulares de 0.25 a 04 cm. Se
obtienen del corte Juliana. Se utilizan en
la gran mayoría de preparaciones, que
parten de un sofrito.

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Pont neuf: se
obtienen los cubos
de mirepoix y las
láminas de
paysanne.
Bastón: se obtienen
los cubos de
macedonia.
Alumette: se
obtienen los cubos
de brunoise.Cortes en champiñones
Escalopado: cortar
el tallo del
champiñón, separar
el champiñón en
dos cortando
diagonalmente al
medio. Nuevamente
cortar en diagonal
cada mitad de
champiñón.

Fileteado
Cortar el champiñón en láminas finas con
el tallo incluido

Juliana
Cortar el champiñón en rodajas sin el tallo.
Apoyar las rodajas una sobre otra y cortar
en bastones finos.

Ciselado decebolla
Cortar la cebolla al medio
en sentido vertical.
Hacer cortes verticales
sobre una de las
mitades, manteniendo el
extremo de la raíz hacia
afuera, sin cortar, ella
mantendrá unidas las
capas de la cebolla.

Realizar cortes
horizontales, sin
llegar a los
extremos de la raíz.
Mantener la cebolla
en la misma
posición y realizar
cortes verticales
regulares.

Pelado detomate
Realizar un corte en cruz Hundir el tomate en agua
en la base del tomate
hirviendo durante 15 a 20
segundos, dependiendo de
la madurez

Sacar el tomate con una
espumadera apenas
empieza a levantar la
piel, y parar la cocción
colocándolo en un bowl
con agua y hielo.

Pelar el tomate con la
ayuda de un cuchillo
de oficio.

Concassé
Cortar el tomate en
cuartos y retirar lassemillas.
Luego cortar en tiras
regulares.
Girar las tiras de
tomate ¼ de vuelta y
cortar en cubos
regulares para
obtener un concassé.

Chiffonnade
Superponer la hojas y
enrollarlas.

Cortar en tiras finas,
sin repasar.

Bouquet garni
Es un pequeño atado de hierbas aromáticas,
que se utiliza para saborizar distintas
preparaciones. Generalmente esta compuesto
por tallos yhojas de puerro, laurel, tomillo,
perejil y apio.

Armar el bouquet garni,
utilizando una hoja de
puerro de base, colocar
todas las hierbas en el
interior y cubrir con otra hoja
de puerro.

Sujetar bien atando
con una piola

FONDOS DE COCCION

Fondo claro
Los fondos claros sirven de base para
diversas preparaciones, salsas, sopas,
cocciones de carnes, guisados,
preparaciones dearroz, por citar algunos
ejemplos.
Se utilizan generalmente huesos bovinos
o de ave, además de verduras para
saborizar.

Colocar los huesos en
una olla. Cubrir con
agua fría.

Llevar a ebullición,
espumar las
impurezas de la
superficie

Incorporar todas las
verduras limpias, el
bouquet garni y los clavos
de olor. Cocinar a fuego
bajo por una hora si fuera
fondo de ave y portres en
caso de ser fondo de
carne

Colar el fondo de
cocción con un chino,
enfriar rápidamente.

Fondo oscuro
Los fondos oscuros se pueden realizar
con huesos bovinos, de ave o animales de
caza. A diferencia del fondo claro los
huesos y la guarnición aromática son
cocidos previamente en el horno, para que
tomen una coloración mas pronunciada y
luego hervirlos. Los fondos oscuros...