Tecnicas De Corte

 Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria,cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos
El corte essimilar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
Técnica de corte
Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobreel eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego enparalelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos

La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras degrandes hojas en tiras alargadas muy finas.
Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos que contienen laverdura cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.
La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar
Técnica
Para poderhacer una 'chiffonade' se debe proceder bajo los siguientes pasos:
Remojar en agua abundante las hojas de las verduras y apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede haceruna pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se mancionan hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.
Se enrollan las hojassiguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.
Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de...