tecnicas de elaboracion de productos lacteos

Serie “Buenas prácticas en el manejo de la leche”

Manual 3

Procesosde
para la elaboración

productos lácteos
La elaboración de productos lácteos exige
operaciones previas al procesamiento, tales
como los análisis sensorial, físico, químico y
bacteriológico que tiene por objeto asegurar
la calidad e inocuidad de los diferentes
productos aptos para el consumo humano.

Serie “Buenasprácticas en el manejo de la leche”

Manual 3

Procesosde
para la elaboración

productos lácteos

Este manual tiene como objetivo ofrecer a
las y los productores de lácteos a pequeña
escala información útil y de fácil manejo
para el proceso de elaboración de productos
lácteos como la crema, mantequilla,
queso fresco, queso fresco de sabores,
requesón y queso crema, entre otros.FAO / Daniel Morales

Proyecto GCP/GUA/012/SPA II fase
Fortaleciendo las dinámicas locales en la cuenca del río
Naranjo y cuenca del lago de Atitlán, con énfasis en la
producción intensiva agrícola y la producción artesanal.
De la reconstrucción al desarrollo
FAO / Daniel Morales

Serie “Buenas prácticas en el manejo de la leche”

Manual 3

Procesosde
para la elaboraciónproductos lácteos

Proyecto GCP/GUA/012/SPA, II fase
Fortaleciendo las dinámicas locales en la cuenca del río Naranjo y cuenca del lago
de Atitlán, con énfasis en la producción intensiva agrícola y la producción artesanal.
De la reconstrucción al desarrollo

Equipo de edición técnica:
Miguel Angel Juárez
Baltazar Moscoso
José Antonio Hernández
Marlon Mérida
Luisa Samayoa
Gabriela JuárezKlemen Gamboa
Edición:
Rubí López
Revisión:
Helen Umaña
Fotografía:
Maynor Estrada y Milton Orozco
Diseño:
Wendy Gámez
Mynor Barrios (Estudio Púrpura)

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) alienta la difusión del material y contenido en esta publicación, siempre y cuando se haga referencia a la fuente.
 
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Representación de la FAO en Guatemala
7a. avenida 12-90 zona 13, Edificio Infoagro
interior Ministerio de Agricultura, Ganadería
y Alimentación, Ciudad de Guatemala,
Guatemala, C.A., 01013Tel.: (502) 2205-4242
Fax: (502) 2205-4270
Email: FAO-GT@fao.org
http://www.fao.org.gt
 
©FAO 2011

Índice
Presentación

v

Agradecimientos

vii

Introducción

1

Diagrama de flujo para el aseguramiento de la calidad de la leche
en la planta procesadora de lácteos

3

Productos lácteos:

4



Guía técnica para la elaboración de crema

4



Guía técnicapara la elaboración de mantequilla

6



Guía técnica para la elaboración de queso fresco

8



Guía técnica para la elaboración de queso de capas

12



Guía técnica para la elaboración de quesos de sabores
utilizando especias frescas

14



Guía técnica para la elaboración de quesos de sabores
utilizando especias secas o deshidratadas

18



Guía técnica parala elaboración de requesón o queso ricota

20



Guía técnica para la elaboración de atol a base de suero

24

Bibliografía consultada

27

iii

FAO / Maynor Estrada

Presentación
La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a
desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformación....