tecnicas de empacado de cuy

ESTUDIO DE MÉTODOS Y TIEMPOS PARA OBTENCIÓN DE CARNE DE
CUY (Cavia Porcellus) EMPACADA A VACÍO
STUDY OF METHODS AND TIMES FOR OBTENCION OF MEAT OF CUY
(Cavia Porcellus) VACUUM PACKED
FRANCISCO EMILIO ARGOTE1, REINALDO VELASCO2, PAULO CESAR PAZ3

PALABRAS CLAVES:

RESUMEN

Carne de cuy, cronómetro, tiempo
estándar, empacado al vacío.

Las tendencias del mercado sugieren productos defácil y cómoda preparación, así lo demostraron investigaciones de mercado en la ciudad de Pasto,
con una aceptación del 86% para la presentación de carne de cuy empacada
en bandeja a vacío, por la comodidad para los consumidores al momento de
su preparación. El objetivo de la presente investigación fue el diseño del
proceso de empacado al vacío. La metodología empleada fue la observacióndirecta con cámara de filmación y el registro de los tiempos de las operaciones con cronometro, calculando los tiempos promedios de las observaciones (TR), el tiempo normal (TN) y el tiempo tipo o estándar (TP). Como
resultado se diseñaron nueve operaciones, en las cuales se identificaron las
variables del proceso, maquinaria y equipos, así mismo se logró determinar
la capacidad de producción para unoperario en tiempo tipo (TP), la cual fue
de 128 cuartos de carne de cuy empacada a vacío en una jornada laboral de
8 horas.

KEY WORDS:
Meat of cuy, stopwatch, standard
time, vacuum packed

ABSTRACT
The tendencies of the market suggest products of easy and comfortable
preparation, investigations of market in the city of Pasto so showed it, with
an acceptance of the 86% for thepresentation of meat of cuy vacuum packed
in tray, by the comfort for the consumers at its preparation moment. The
objective of the present investigation was the design of the process of
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Recibido para evaluación: Marzo 1 de 2007. Aprobado para publicación: Mayo 14 de 2007
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Ingeniero Agroindustrial. Especialista en Gerencia de Mercadeo y Docencia Universitaria. DocenteUniversidad del Cauca Facultad de
Ciencias Agropecuarias.
Ingeniero Químico. Magíster. Especialista en Biotecnología. Docente Universidad del Cauca Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Comunicador Social - Periodista, Especialista en Docencia para la Educación Superior. Docente Universidad del Cauca Facultad de
Ciencias Agropecuarias.

Correspondencia: Reinaldo Velasco, e_mail:rvelasco@unicauca.edu.co

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Facultad de Ciencias Agropecuarias
Vol 5 No. 2 Agosto 2007

vacuum packed. The employed methodology was the direct observation with a filming camera and the registration of
the times of the operations with chronometer, calculating the time averages of the observations (TR), the normal time
(TN) and the time type or standard (TP). As a consequence nine operations were designed,in which the variables of
the process were identified, machinery and teams, thus same managed to determine the productive capacity for an
operative in time type (TP), which was of 128 rooms of meat of cuy vacuum packed in a working day of 8 hours.

INTRODUCCION
Desde los inicios de la era industrial las cuestiones básicas sobre qué, cómo, dónde y cuánto producir han
estado siempre patentes enla actividad productiva organizada del hombre. Sin embargo, el hito más significativo en el nacimiento de la organización industrial fue
la publicación en 1903, por Frederick W. Taylor, del artículo titulado Shop Management. A pesar de las múltiples críticas recibidas, y teniendo en cuenta el contexto
de su época, hay que reconocer el mérito de plantear y
defender un acercamiento científico alproblema de la
gestión de la producción. Incluso, se puede argumentar que la contribución más importante de Taylor fue el
señalar que en una organización productiva interesa que
algunas personas se dediquen, no a realizar operaciones, sino a estudiar la forma más adecuada en que otros
las realizan [5].
El enfoque "taylorista" (analítico, reduccionista y
mecanicista) tuvo su continuación...