Tecnicas De La Charcuteria
Páginas: 4 (839 palabras)
Publicado: 25 de febrero de 2013
LAS BASES Y TÉCNICAS DE EL ARTE DE LA CHARCUTERÍA
Las bases y técnicas de la charcutería se dividen cinco partes las cuales son:
• las materias primas
• nutrición e higiene
•operaciones técnicas y material
➢ Las materias primas
En la primera escala de animales en la charcutería son:
La canal de cerdo es: la calidad tecnológica puede apreciarse de forma objetiva ycoeficiente que define la acidez o basicidad de un medio. Esta medida debe hacerse en el muslo con un instrumento especial (pahachimetro).
Otro punto importante en la calidad de la canal del cerdoson:
El color: que va de pálido al rojo oscuro, la humedad
La humedad: el tacto es importante debe de ir a una textura exudativa a una carne seca
La firmeza: se abomba el corte. Buena firmeza: lasuperficie se mantiene plana
En el despiece de la canal del cerdo se divide en dos que son
A la parisiense y a la lionesa en las cuales las dos son buenas formas de despiece al animal por lascuales nos darán en:
A la parisiense: el jamón con codillo, la panceta y la paletilla, el ríen y los pies los cortes complementarios son la separación del ríen en tocino, lomo y espaldilla tambienpermite separar el corte del lomo a lo ancho y la espaldilla
A la lionesa: separa por jamón limpio, lomo sin espaldilla, tocino, panceta, papada, paleta limpia, cotis, pies y rabo.
Las carnes en lacarnicería
el magro de buey y el de ternera se utiliza en la charcuterias regionales, el charcutero-cocinero utiliza cada ves mas la carne del buey, de ternera o de cordero tambien la cerne de res esutilizada en las galantitas y en las ballotinas.
La carne de ave (el pollo, el pato, el pavo, la oca, la pintada, el pichón):
Las razones de la progresión de la carne de aves, aparte del factorprecio coincide en dos cosas es mas rica en proteínas y es pobre en lípidos. Las aves constituyen el camino que deben de tomar las charcuteros-cocineros para mantenerse atentos a los deseos y...
Las bases y técnicas de la charcutería se dividen cinco partes las cuales son:
• las materias primas
• nutrición e higiene
•operaciones técnicas y material
➢ Las materias primas
En la primera escala de animales en la charcutería son:
La canal de cerdo es: la calidad tecnológica puede apreciarse de forma objetiva ycoeficiente que define la acidez o basicidad de un medio. Esta medida debe hacerse en el muslo con un instrumento especial (pahachimetro).
Otro punto importante en la calidad de la canal del cerdoson:
El color: que va de pálido al rojo oscuro, la humedad
La humedad: el tacto es importante debe de ir a una textura exudativa a una carne seca
La firmeza: se abomba el corte. Buena firmeza: lasuperficie se mantiene plana
En el despiece de la canal del cerdo se divide en dos que son
A la parisiense y a la lionesa en las cuales las dos son buenas formas de despiece al animal por lascuales nos darán en:
A la parisiense: el jamón con codillo, la panceta y la paletilla, el ríen y los pies los cortes complementarios son la separación del ríen en tocino, lomo y espaldilla tambienpermite separar el corte del lomo a lo ancho y la espaldilla
A la lionesa: separa por jamón limpio, lomo sin espaldilla, tocino, panceta, papada, paleta limpia, cotis, pies y rabo.
Las carnes en lacarnicería
el magro de buey y el de ternera se utiliza en la charcuterias regionales, el charcutero-cocinero utiliza cada ves mas la carne del buey, de ternera o de cordero tambien la cerne de res esutilizada en las galantitas y en las ballotinas.
La carne de ave (el pollo, el pato, el pavo, la oca, la pintada, el pichón):
Las razones de la progresión de la carne de aves, aparte del factorprecio coincide en dos cosas es mas rica en proteínas y es pobre en lípidos. Las aves constituyen el camino que deben de tomar las charcuteros-cocineros para mantenerse atentos a los deseos y...
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