Tecnicas De Preparacion De Alimentos

INDICE

* TECNICAS DE CORTE……………………………………………………..
* CORTES DE VERDURAS
* CORTES DE CARNES

* METODOS DE COCCION………………………………………………

* TERMINOS CULINARIOS

* FONDOS

* SALSAS MADRES

* DERIVADOS DE SALSAS

CORTES DE VERDURAS
TECNICAS DE CORTES
NOMBRE | TAMBIEN LLAMADO | MEDIDAS | IMAGEN |
Juliana | Pailles, julienne, straw o shoestring | 5 cm x 1.5mm x1.5 mm | |
cerillo | Allumettes, matchstick | 6.5 x 3mm x 3mm | |
Fine brunoise | Cubo miniature, petit brunoise | 2mm x 2mm x 2mm | |
Regular brunoise | | 3mm x 3mm x 3mm | |
baston | Batonnettes, long branch, batonet | 6.5cm x 8.5mm x 8.5mm | |
Papas a la francesa | Pommes frites, standard French fries | 6.5cm x 8.5mm x 8.5mm | |
Large French fries | Pont neuf | 7.5cmx 1.5cm x 1.5cm | |
Cubo pequeño | Small dice | 6mm x 6mm x 6mm | |
Cubo mediano | Medium dice | 9mm x 9mm x 9mm | |
Cubo grande | Large dice | 2cm x 2cm x 2cm | |
paisana | Paysanne | 1cm x 1cm x 2.5mm | |
Torneado | Tournee | Existen varios tamaños. Es una figura ovoide de 7 lados | |
Bresa | Mirepoix | Mezcla de legumbres cortada en cubos regulares | |
Macedonia |Macedoine | Mezcla de hortalizas o frutas cortadas en pequeños cubos de 3 o 4 mm de lado | |
Jardinera | Jardineire | Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote se utiliza igual que la mirepoix se cortan en bastones de 3mm x 4cm de longitud | |
Matignon | | Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote misma finalidad que la mirepoix. Se cortan laminas finas eirregulares | |
chifonada | Chifonade | Este corte se realiza solo con hojas y son tiras muy delgadas | |
Olivette | | Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior. | |
sifflets | Biaus | Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas. | |
Vichy | | Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas. | |
Chips | | Se trata de un corte en rodajas pero muyfinitas, para hacer fritas. | |
concasse | | Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este termino básicamente como un corte especifico para el tomate. | CORTES DE VERDURAS
|
Doble cinselado | | Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente | |
Emince | Pluma | Tiras gruesas de 1 cm.de ancho por 4 de largo aproximadamente | |
PANADERA. | | patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura. | |
VAN DICKE. | | Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. | |

CORTES DE CARNES
CARNES
NOMBRE | PARTE | PESO | TIPO DE COCCION | IMAGEN |
Sirloin | Esparte del lomo y de la pierna. | 225 a 250 gr | Se hace asado al carbón o a la plancha | |
T-bone | Es la parte de bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. | 350 a 400 gr | Se come asado al carbón o a la plancha. | |
Entrecorte | Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. | 225 a 250 gr | Se come asado al carbón o a la plancha | |Lomo | Es el costillar sin hueso | | Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos | |
Paletilla: | Es la parte alta de la pierna delantera. | Se corta en trozos | Todo tipo de guisados. | |
Chateaubried | Filete grueso | 350 a 400 gr | | |
Tournedó | Filete en forma de rueda | 150 a 200 gr | | |
Filete mignon | Filete pequeño y delgado | 50 a 70 gr | | |

COCCION ENMEDIO HUMEDO
METODOS DE COCCION

-------------------------------------------------
AL VAPOR
-------------------------------------------------
Cocción  que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño Maria  y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba...