tecnicas de preparacion para alimentos y bebidas

TECNICAS DE PREPARACION PARA ALIMENTOS & BEBIDAS
1.- Acremar (to cream): Añadir crema a una preparación o batir un ingrediente generalmente a base de grasa como mantequilla, manteca, crema, margarina etc., hasta que suavice y obtenga una consistencia suave y cremosa.
2.- Cama: Es una capa de algún ingrediente generalmente vegetales que se ponen en el fondo de una olla o rostizero para servirde “cama” o soporte a pedazos grandes de carne para un mejor sabor y para evitar que se quemen.
3.- Sellar (to sear): Dar color a los alimentos de una manera rápida por lo que se necesita fuego alto se puede sellar sobre una sartén, sobre la plancha o sobre el asador.
4.- Clarificar: Método que se realiza para la preparación de la mantequilla clarificada, que consiste en llevar la mantequilla afuego bajo antes de llegar al punto de ebullición para separar el agua y los sólidos de la leche de la mantequilla y obtener como resultado una mantequilla pura y clara.
5.- Desglacear: Agregar un líquido (ya sea fondo o vino) a un sartén y dejarlo reducir.
6.- Caramelizar: No solamente se refiere en transformar el azúcar en caramelo. En cocina se le da el termino caramelizar cuando se salteanlos ingredientes y se les da color, para que los azucares naturales de los vegetales se caramelicen y suelten sus jugos.
7.- Cortes de vegetales:
Picar: Cortar el alimento en cubitos.
Picar finamente: Cortar el alimento en cubitos pequeños.
Julianas: Corte alargado de 5-6 cm de largo y de 1-2 milímetros de ancho.
Batonet: Corte alargado más grueso que las julianas de 5-6 cm de largo y de3-4 mm de ancho.
Brunoise: Corte en cuadros pequeños de .4-.5 cm3.
Campesina: Cuadros de aproximadamente 1 cm y delgado.
Redondos: Corte en rodajas.
Diagonal.
Tornear: Es un corte de cinco a 8 lados que se hace con un mondador.
Chiffonade: Del francés hecho en tiras se refiere al corte de lechugas u hortalizas de hoja cortadas en tiras delgadas.
8.- Mirepox: Es la mezcla de 20% zanahoria,20% de apio, 20% de poro y 40% cebolla en un corte indefinido e imperfecto. Es utilizado para dar color y sazonar salsas, sopas, estofados y fondos también sirve como cama para brasear carnes o pescados.
9.- Mirepox blanco: Es la mezcla de 30% apio, 30% poro y 40% cebolla. Se le agrega champiñones y tallos de perejil si es utilizado para fondos de pescado.
10.- Matignong: Es un corte más fino almirepox y de cantidades iguales zanahoria, poro, apio y cebolla. También se puede hacer blanco.
11.-Bouquet Garni: Es un atado que se hace de zanahoria, apio, cebolla, clavo, laurel y tallos de perejil envueltos en un poro. Sirve para sazonar.
12.- Onion pique: Es una cebolla cortada a la mitad con clavo & laurel. Utilizada principalmente para la salsa Bechamel.
13.- Onion Brulée: Es la mitadde una cebolla quemada en el asador. Sirve para dar color & sabor.
14.-Sachet D’Epices: Bolsa hecha de manta de cielo con tomillo, tallos de perejil, laurel & clavo. Las hierbas deben ser frescas de preferencia.
15.-Tomate concassé: Brunoise de tomate sin piel.
16.- Fondos: Es una preparación culinaria a base de líquido, aromáticos (sachet d’epice, o bouquet garni) huesos o carcasa (ya seade res, ternera, cerdo, pollo o pescado) y vegetales (mirepox o matignon). Debe ser claro y ligero es decir, sin ningún espesante. El objetivo de los fondos es el de servir como base para toda salsa, sopa, glaseados y hasta braseados.
Fondos obscuros: Se le llama así por la coloración que obtienen de la caramelizarían del mirepox y la pasta de tomate. Algunos se pueden desglasar con vino tinto sidesea. Puede ser de ternera, aves de casa (aves de guinea, pato, etc.), res o cordero.
Fondos blancos: Son ideales como base para las salsas blancas y claras no existe ninguna coloración en los huesos ni contiene pasta de tomate, por lo que el resultado es un fondo limpio y muy ligero. Pero debe ser rico en sabor y en olor. En los fondos blancos se puede usar tanto mirepox rojo como blanco,...