Tecnicas De Servicio

Cristaleria
Su disposición en la mesa, es en la parte superior justo delante del plato. Pasamos a enumerarlas de izquierda a derecha, según su colocación:
- Copa para el agua: es la primera instalada por el lado de la izquierda. Es de tamaño superior al resto o igual en todo caso. Nunca más pequeña. Un error frecuente en el uso de ésta copa, es que hay quien la confunde con la copa de balónpara vino tinto, y la utiliza con éste fin. Esto nunca sería correcto. Lo más formal es que la copa para agua, ya esté rellenada cuando los comensales tomen asiento. Es el único caso en que debe realizarse. Nunca se rellena más de 4/5 de su totalidad.
- Copa vino tinto: Colocada junto a la del agua y de tamaño igual o ligeramente más pequeña. Preferible de cristal fino. De mal gusto rellenarla másde ½ del total, lo más recomendable 1/3.
- Copa vino blanco: Si vamos a servir en el menú pescados o mariscos. Si no se va a utilizar vino blanco no es necesario ponerla. Es más pequeña que la de vino tinto.
- Copa de champagne o licor: Si se pone desde el principio, se colocará a continuación de la de vino blanco, y ligeramente retrasada del resto. Es la que está colocada más a la derecha. La dechampagne es una copa de tipo flauta. En ocasiones en vez de la de champagne se coloca una de brandy o jerez, en función de las bebidas que vamos a servir.
Loza
Sobre el plato base se coloca otro destinado para la comida principal y sobre éste, el de la entrada (uno libre y otro servido, nunca más de dos vacíos). A la izquierda de cada lugar se pone el plato para el pan, delante de lostenedores. En cuanto al plato para la ensalada, va a la izquierda de éstos. Si no se usa el plato para el pan, puede colocarse en su lugar el de la ensalada. Si una misma comida incluye pescado y carnes rojas, se usarán platos diferentes para cada uno. Si hay quesos, se coloca un plato mediano llano (como el de postre) junto con el cuchillo especial para quesos. Si el café se sirve en la mesa, es mejorque las tazas hagan juego con el resto de la vajilla, pero citando se toma en otro lugar no importa que sean diferentes
Plato base o de presentación 
Plato grande, llano o extendido 
Plato mediano, llano, para entradas, ensaladas, postres 
Plato pequeño, llano, para el pan 
Plato hondo 
Taza para consomé, con su plato 
Juego de café
Plaque
1. Cuchara sopera.
Cuchara de cavidad honda, deunos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas, purés, gazpachos y legumbres, principalmente.
2. Tenedor mesa.
Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseños. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compañía del cuchillo, la mayoría de las veces.

3. Cuchillo de mesa.
De igual longitud que el tenedor y lacuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.
4. Pala de pescado.
Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.

5. Tenedor de pescado.
Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho. Utilizado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, sepuede utilizar el tenedor de mesa.
6. Cuchillo de carne.
Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y con filo más dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares.

7. Cuchillo afilador.
Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar, principalmente. Pero también utilizado con otros cuchillos, como por ejemplo, el cuchillo jamonero.
8. Cuchillode trinchar.
Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cms. de longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa.

9. Tenedor de trinchar.
También de tamaño similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la pieza que deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central.
10. Cuchara de servicio.
Cuchara de grandes...