Tecnicas De Servicio

Terminología culinaria

Arroz pillaw Arroz que normalmente suele usarse como guarnición para platos de carne y de pescado. Se cocina con ajos y cebollas picadas, aceite, mantequilla, sazonamientoy hierbas aromáticas. EI caldo que se utiliza para su cocción puede ser de carne o de pescado, según su aplicación. Este tipo de arroz debe quedar seco.

Baño María Recipiente con agua caliente,con el fin de que mantenga la temperatura de ciertos manjares preparados para su servicio. Forma de cocinado que consiste en colocar el recipiente con el preparado dentro de otro recipiente de mayortamaño con agua.

Blanquear Dar a un genero un ligero hervor en agua con el fin de ablandarlo o quitarle ácidos u otras sustancias.

Bechamel Salsa básica elaborada con un roux blanco (mantequilla yharina), añadiéndole leche, sal, pimienta y nuez moscada. También puede confeccionarse con cebolla.

Bouquet Legumbre torneada y colocada en montoncitos, que se presenta acompañando platos comoguarnición.

Bouquet – garni Compuesto de hierbas aromáticas, como perejil, apio, laurel, etc., atadas, que sirven para perfumar guisos, salsas, caldos, etc.

Brasear Cocinar sobre fondo delegumbres en una brasera tapada, al homo y lentamente.

Bridar Atar o coser un genero con el fin de que no pierda su forma de origen.

Brunoise Tipo de corte a pequeños cuadritos para legumbres ocualquier tipo de géneros.

Clarificar Conseguir por medio de claras de huevos, legumbres y carnes magras, la transparencia de consomés, gelatinas, etc.

Cocotera Recipiente en forma de terrina, quese emplea para huevos, soufflés, etc.

Dente Expresión utilizada para especificar el punto de cocción de las pastas.

Desglasar Extraer el jugo acaramelado, por medio de vino, caldo, etc., que seha formado en una placa de asar durante la cocción de la pieza.

Desgrasar Quitar grasa a caldos, salsas, etc., por medio de un cacillo, papel, etc.

Escalfar Cocer huevos con agua y vinagre,...