Tecnicas de a & b

Teel negocio por el mango

5, 4, 3, 2, 1... arrancó la categorización
El programa que evalúa estándares de calidad y en el que participan Gobierno, gremios, certificadoras e industria busca iniciar, de forma sistemática, la clasificación de establecimientos por estrellas y tenedores. Conozca el proceso y prepárese.
Por Carolina Escobar. Ilustraciones: Henry Javier González Torres. Fotos:Jorge Pulido y cortesía Hotel Kualamaná Centro de Convenciones & Resort (Melgar, Tolima).

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CATERING • AÑO 3 • Nº 12

uego de dos años de trabajo, entraron en vigencia las primeras normas técnicas sectoriales (NTS), con las que se les otorgan las estrellas y los tenedores a hoteles y restaurantes respectivamente. La medida, que obedece a una política nacional de competitividad turística, esel resultado de un esfuerzo mancomunado y multisectorial, que busca posicionar, con argumentos técnicos, este tipo de negocios, atraer un mayor número de visitantes internacionales e impulsar el turismo interno. Tanto Jaime Alberto Cabal, presidente de Cotelco, como Lilia Linares, directora ejecutiva de Acodrés, reconocen que su implementación apunta a un solo objetivo: calidad. “Esta iniciativabeneficia a los usuarios, ya que les garantiza que la categorización asignada corresponde fielmente a unos estándares. Es totalmente transparente”, afirma Cabal.

Por su parte, Linares asegura que, en el caso de los restaurantes, la norma pone a Colombia como líder en la región y que, de cara al TLC, es ideal para los empresarios, pues los que no sean competitivos y no tengan procesos acordescon la globalización y las nuevas exigencias del mercado desaparecerán. No obstante, dirigentes gremiales y técnicos desarrolladores de la norma explican que una de las trabas de la categorización es que existe la percepción de que se trata de un proceso complejo. Pero la realidad es otra. Las directrices para ambos tipos de negocios consisten en un gran listado de puntos por cumplir, a los que elempresario sólo debe responder sí o no; incluso, aunque la norma técnica es únicamente un documento, existen pequeños capítulos que indican los estándares que es preciso seguir para

aplicar a cada categoría. De ahí que un establecimiento gastronómico de un tenedor tendrá que responder a una encuesta diferente de la que tramita uno de tres.

Un vistazo a las normas
Así, las normas aprobadas yen vigencia son la NTS USNA 008 para restaurantes y la NTSH 006 para hoteles. En su aspecto global, la primera de ellas indaga sobre la existencia de BPM (buenas prácticas de manufactura), señalización, recetas estándares y programas de control de plagas. Ya, en detalle, se divide en requisitos generales de servicio, personal y decoración. En los primeros, se chequean portería, comedor y baños,así como el estado de la mantelería, vajilla, cristalería y cubiertos. Los segundos, por su parte, contemplan desde el estado de

5 mitos

sobre la categorización

1. Sólo aplica a establecimientos pequeños. La norma evalúa aspectos que el negocio debe cumplir en cuanto a infraestructura y servicio, por lo que el tamaño no es impedimento. 2. Para obtenerla se requiere tener ISO 9001:2000. Sibien la norma necesita, para su implementación –al igual que la ISO–, compromiso gerencial, participación del personal para establecer una política de calidad y manuales para cada una de las actividades operativas, esto no implica una dependencia entre ambas. Mientras la primera es una lista de chequeo de estándares y una evaluación de producto, la segunda vigila procesos. 3. No asegura la calidaden la prestación del servicio. La categorización sí certifica que el negocio responde a un estándar de calidad correspondiente al número de estrellas o tenedores obtenidos. También garantiza que los servicios cumplen con las expectativas y necesidades de los clientes. 4. El proceso de certificación es difícil e implica una amplia documentación. Aunque la norma técnica sectorial demanda la...