Tecnicas Del Templado Del Chocolate

Técnica de Templado (Chocolate semiamargo 70%):
Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativainferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).
1. Descristalización o fusión: Para obtener un endurecimiento ocristalización perfecta de una cobertura, deben primero “descristalizarla” o fusionar, manteniendo la temperatura entre 45ºC - 50ºC, como mínimo durante 4 hs., (algunos chocolatiers recomiendan dejarlo24 hs.). Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de descristalización, lo cual producirá un espesamiento demasiado rápido y un brillo apagado.
2.Cristalización o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19ºC y 20ºC, (nunca trate de enfriar la mesada de mármol, si la mesada estádemasiado fría tendrá problemas de sobrecristalización y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendrá caliente a baño maría.
Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate estirándolosobre la mesada. Controlando la tºC.
3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tºC entre 28º y 29º, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate.Llevándolo a tºC entre 31º a 33ºC. El chocolate está listo para su utilización. Esta tºC debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo.

Curva de cristalización de chocolate cobertura:
| semiamargo | conleche |  blanco |
Fusión | 45º - 50ºC | 42º - 44ºC | 38º -40ºC |
Descenso | 28º - 29ºC | 26º - 27ºC | 24º - 25ºC |
Remonte | 31º - 33ºC | 28º - 30ºC | 28º - 29ºC |

Cristal | Temp. fusión |Notas |
I | 17 °C (62,6 °F) | Ligero, granuloso, funde fácilmente. |
II | 21 °C (69,8 °F) | Ligero, granuloso, funde fácilmente. |
III | 26 °C (78,8 °F) | Firme, frágil, funde fácilmente. |...