tecnicas del yogurt

UNIVERSIDAD DE LA HABANA



INSTITUTO DE FARMACIA Y ALIMENTOS






Título: Determinaciones analíticas en el yogur

Autores: Liliam Pérez Espino
Jarol Valdés Pérez


Agradecimientos:
A todos los centros de investigación y a las personas que allí laboran, por su ayuda desinteresada y útil para hacer posible la confección de este trabajo.
Atodos nuestros profesores por todo el conocimiento brindado. En especial a Héctor Zumbado y Yineth Ruiz que de forma muy especial nos han ido guiando a lo largo de todo este tiempo.
A Manuel Álvarez porque a pesar de no impartir la asignatura nos brindó su ayuda incondicional.
En especial a nuestros padres por permitir que se haga posible nuestro gran sueño.“[…] porque grandes y sublimes son las investigaciones científicas que miran a conservar la salud y la vida de las criaturas.”
Plegaria del médico, Mushah Ben Maimun “Maimónides”.

Índice
1 Introducción 5
2 Desarrollo 17
3 Métodos clásicos de ensayo 17
3.1 Determinación de sólidos totales 17
3.2 Determinación de acides 17
3.3 Determinación de grasas. 17
3.4 Determinación de proteínas. 173.5 Determinación del contenido en materia grasa 18
4 Métodos instrumentales de ensayo 19
4.1 Métodos ópticos 19
4.1.1 Determinación del contenido de hierro, cobre, cinc y magnesio . 19
4.1.3 Determinación del contenido en fósforo 23
4.2 Método cromatográficos 28
4.2.2 Determinación de la fracción volátil por (CG/EM). 31
4.2.3 Determinación de residuos de insecticidas organocloradosen yogur 34
4.3 Método potenciométricos 38
4.3.1 Determinación de la acidez titulable 38
5 Referencias bibliográficas 41




























1 INTRODUCCIÓN


Las leches fermentadas y en especial el yogur, han sido estudiadas por el hombre desde épocas remotas, siendo la fermentación una importante forma de conservación de los alimentos que lejos deabandonarse, ha ido creciendo en prestigio y variedad, no sólo por sus cualidades organolépticas, sino también por sus propiedades alimenticias y medicinales.
Los probióticos son microorganismos que ejercen grandes efectos beneficiosos a la salud, siempre que el número viable de éstos, en el producto, sea suficiente. Las leches fermentadas - que incluyen los probióticos responsables de lafermentación- constituyen alimentos de gran valor nutricional:
por aliviar dolores gastrointestinales y otros trastornos,
por mitigar efectos antibióticos inducidos,
por sus capacidades preventivas frente a las enfermedades y sus valores terapéuticos y beneficios sobre la flora intestinal, entre otros.
Las características propias de los probióticos se deben a la combinación de diversos factores,como son la composición de la leche, la temperatura de incubación y los microorganismos responsables de la fermentación.
La leche más conocida y comercializada es el yogur. Este se obtiene por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, es un producto semilíquido, considerado un alimento muy saludable por su gran aporte vitamínico, por los beneficios relacionados conla flora intestinal y por ser básicamente igual a la leche en cuanto a su contenido nutricional, etc. Es un importante elemento de la dieta tanto en el sureste de Europa como en Asia Menor aunque se consume en todo el mundo. Deben realizarse nuevos estudios para evidenciar los beneficios de las leches fermentadas para la salud. Se entiende por yogur ,el producto de leche coagulada obtenido porfermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteuriza, leche total o parcialmente desnatada leche concentrada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y otros productos...